Historia kawy obfituje w wiele zwrotów akcji i krąży po meandrach historii. Jednym z wątków związanych z wprowadzaniem tego napoju na europejskie stoły jest Polak – Jerzy Franciszek Kulczycki, w historii którego prawda płynnie miesza się z mitami i dorabianiem legend. Nie zmienia to faktu, że zapisał się on powszechnie na kartach historii jako ten, który mógł rozpocząć kawiarniany interes w Wiedniu.

Jerzy Franciszek Kulczycki (także Kólczycki, zaś w wersji niemieckiej: Georg Franz Kolschitzky) to szlachcic, tłumacz i żołnierz, którego dzieje owiane są nimbem niemałej legendy i tajemnicy. W dodatku kwestia jego narodowości od lat pozostaje w ogniu polemik między różnymi badaczami. Kulczycki, który urodził się najprawdopodobniej w Kulczycach koło Sambora, sam miał uważać się za „rodowitego Polaka”. Z drugiej strony mimo tego, że prawdopodobnie pochodził z katolickiej części rodu Kólczyckich, ukraińscy badacze uważają go za Ukraińca. Z kolei naukowcy z Austrii i Węgier przypisują mu narodowość serbską lub austriacką (polskiego pochodzenia). Owo wyrywanie sobie z rąk Kulczyckiego ma konkretne podłoże, mówimy bowiem o postaci, która w różnoraki sposób zapisała się pozytywnie na kartach historii.

Niestety, nie wiadomo zbyt wiele o wczesnym życiu Kulczyckiego – do Wiednia miał trafić właśnie z Serbii i pracować jako tłumacz m.in. języka tureckiego i węgierskiego. W trakcie oblężenia Wiednia w 1683 roku Kulczycki przeistoczył się w szpiega – miał w przebraniu tureckiego żołnierza przejść przez wrogi obóz, a następnie trafi do księcia lotaryńskiego, Karola V Leopolda. Odeń otrzymał odpowiedź o nadciągającej odsieczy i wrócił z tymi informacjami do oblężonego miasta. To dlatego władze Wiednia miały zrezygnować z poddania miasta Kara Mustafie. A to z kolei związane było ze znaną nam dobrze odsieczą wiedeńską, w której brał udział król polski Jan III Sobieski. Kulczyckiego postanowiono nagrodzić za odważną misję i tym samym poza sławą wśród mieszczan wiedeńskich dostał on prawo mieszczanina, posadę cesarskiego tłumacza tureckiego, a także plac pod budowę domu. I tu pojawia się kluczowy element mitu o Kulczyckim: po bitwie z wojskami tureckimi, według niektórych przekazów sam Jan III Sobieski miał zapytać Kulczyckiego, czego życzy sobie w nagrodę. Ten miał wybrać wory z ziarnami kawy, które przez wiedeńczyków uznane były za paszę dla wielbłądów. I tak właśnie Jerzy Franciszek Kulczycki założył pierwszą kawiarnię w Wiedniu. Miała się ona nazywać „Pod niebieską butelką”. Co ciekawe, jak głosi opowieść o Kulczyckim, początkowo kawa nie smakowała mieszczanom – była gorzka i czarna. Dlatego Kulczycki postanowił zmienić nieco jej smak, najpierw za pomocą miodu i cukru, aż wreszcie: mleka. Wiedeń stał się oczywiście europejską stolicą kawiarń, a sam Kulczycki

– patronem osób zajmujących się tym biznesem. W dodatku kawiarni przed śmiercią miał otworzyć aż trzy – najpierw przy Singerstrasse, następnie przy Domgasse 6, która znikła z mapy miejskiej już po roku; wreszcie przy Schlossergasse – czyli właśnie „Pod niebieską butelką”, która działała ponoć w latach 1686-1696.

Warto dodać, że choćby we Lwowie znajduje się pomnik Kulczyckiego, ubranego jak turecki żołdak, z ziarnami kawy w ręce. Kulczyckiego znajdziemy także m.in. na wiedeńskiej mozaice przy

Laxenburger Straße, znajdziemy też – przy skrzyżowaniu ulic Favoritenstraße i Kolschitzkygasse (!) pomnik Kulczyckiego na elewacji narożnej jednego z budynków. Wreszcie, Kulczycki uwieczniony został na kilku obrazach i rycinach, zawsze w tureckim stroju, jako że jest to związane z jego misją podczas oblężenia Wiednia.

Tyle legendy, a co z historią alternatywną? Otóż poza sporami o narodowość Kulczyckiego istnieje również kontr-opowieść do „mitu założycielskiego”, w którego centrum był Polak. Według pewnego austriacko-czeskiego badacza, Karla Teply’ego, to nie Kulczycki otworzył pierwszą kawiarnię wiedeńską, a niejaki Johannes Theodat, ormiański kupiec, który zainicjował „kawowy biznes”. A co z Kulczyckim? Według Teply’ego całą historię miał wymyślić Gottfried Uhlich w 1783 roku w czasopiśmie „Geschichte der zweyten türkischen Belagerung Wiens, bey der hundertjährigen Gedächtnißfeyer: Mit Kupfern, nebst zweenen Planen”. Co więcej, aby sprzedawać kawę, trzeba było mieć na to pozwolenie, a tego prawdopodobnie Kulczycki nie uzyskał. Pierwsze tego typu pozwolenie wydane było w 1685 roku i w żadnym wypadku nie na nazwisko naszego bohatera. No chyba, że kawiarni jako takiej nie miał, ale kawę sprzedawał w ramach, by tak rzec, street foodu. Niestety, na ten temat nie zachowały się żadne informacje. Ale właśnie po otwarciu kawiarni przez Johannesa Theodat już rok później właśnie „Kolschitzky” miał też dostać przywilej serwowania kawy, a także zwolnienie z podatków na 20 lat. Niestety nie wiadomo nic w sensie dokumentów, czy Kulczycki skorzystał z owego przywileju. Sam Theodat niewiele później musiał niestety uciekać z Wiednia, gdyż został oskarżony o zdradę i szpiegostwo, wskutek czego zawędrował do Wenecji.

Cóż zatem począć, gdy w danej historii wiele przemieszane jest faktów, interpretacji, niedopowiedzeń i wreszcie, dziejowego głuchego telefonu? Nie wiemy na pewno, czy to Kulczycki otworzył pierwszą europejską, wiedeńską kawiarnię. Wiemy za to z dużym prawdopodobieństwem, że mógł otworzyć jedną z pierwszych kawiarni, gdzie – to już według legendy – miał podawać do kawy z mlekiem w stylu, który później przekształcił się w podobne do cappuccino „Wiener Melange”.

Niezależnie od tego, jak podejdziemy do tych historii, Kulczycki ma swoje realne miejsce w Wiedniu w postaci pomnika na fasadzie czy całej ulicy. Choć pewne elementy jego życia mogły obrosnąć mitem, to sam Kulczycki nie był w żadnym razie postacią legendarną, co najwyżej w jego życiorysie istniały białe plamy, które wypełniano historiami niekoniecznie całkowicie osadzonymi w rzeczywistości. Przyjrzyjmy się też jednemu ze sposobów na zrobienie wspomnianej już Wiener Melange.

Kawa, której potrzebujemy, powinna być dość łagodna, na pewno łagodniejsza od tej, której użylibyśmy do zrobienia cappuccino. Sam napój przypomina jednak jego włoski odpowiednik z racji na to, że podstawą jest tu zaparzona kawa oraz spienione częściowo mleko. W przeciwieństwie do np. latte macchiato, nie wlewamy tu kawy do mleka, ale najpierw – do filiżanki – nalewamy porcję kawy, a następnie dodajemy spienione mleko. Warto dodać, że nawet w Wiedniu zamawiając „Wiener Melange” możemy dostać… kawę Franziskaner, czyli podaną z bitą śmietaną. Na koniec wspomnijmy, że nierzadko używa się kombinacji różnie spienionego mleka, tak że część jest kremową pianką (mikropianką podobną do tej, której używa się do latte), a część – mocno spienioną pianką na wierzchu (stąd niektóre kawiarnie podają na wierzch bitą śmietanę), która – podobnie jak w cappuccino – nieco może wystawać ponad filiżankę, jest sztywniejsza i nie rozpływa się tak łatwo w kawie.