L'histoire du café est pleine de rebondissements et de méandres. L'un des fils conducteurs de l'introduction de cette boisson sur les tables européennes est un Polonais, Jerzy Franciszek Kulczycki, dont l'histoire mêle harmonieusement la vérité aux mythes et à l'élaboration de légendes. Cela ne change rien au fait qu'il est universellement reconnu comme celui qui a su créer un café à Vienne.

Jerzy Franciszek Kulczycki (également Kólczycki, ou dans la version allemande : Georg Franz Kolschitzky) est un noble, un traducteur et un soldat, dont l'histoire est entourée d'une légende et d'un mystère considérables. En outre, la question de sa nationalité fait l'objet d'une polémique entre différents chercheurs depuis des années. Kulczycki, probablement né à Kulczyce, près de Sambor, se considérait comme un "Polonais de souche". En revanche, bien qu'il soit probablement issu de la partie catholique de la famille Kólczycki, les chercheurs ukrainiens le considèrent comme ukrainien. Les chercheurs autrichiens et hongrois, en revanche, lui attribuent la nationalité serbe ou autrichienne (d'origine polonaise). Ce déracinement de Kulčytsky a une base concrète, puisqu'il s'agit d'une figure qui a marqué positivement l'histoire de diverses manières.

Malheureusement, on ne sait pas grand-chose sur les débuts de la vie de Kulczycki - il serait venu de Serbie à Vienne et aurait travaillé comme traducteur de turc et de hongrois, entre autres langues. Pendant le siège de Vienne en 1683, Kulczycki se transforme en espion : il doit traverser le camp ennemi déguisé en soldat turc et atteindre le duc de Lorraine, Charles Quint Léopold. Oden reçut une réponse concernant la relève imminente et retourna dans la ville assiégée avec cette information. C'est pour cette raison que les autorités viennoises renoncent à livrer la ville à Kara Mustafa. Cette décision est liée à la célèbre opération de secours de Vienne, à laquelle a participé le roi polonais Jan III Sobieski. Il fut décidé de récompenser Kulczycki pour sa mission courageuse et c'est ainsi qu'en plus de sa renommée auprès de la bourgeoisie viennoise, il reçut le droit de bourgmestre, un poste d'interprète turc impérial et une place pour la construction d'une maison. C'est là qu'intervient l'élément clé du mythe de Kulczycki : après la bataille contre l'armée turque, Jean III Sobieski lui-même aurait, selon certains récits, demandé à Kulczycki ce qu'il souhaitait comme récompense. Ce dernier aurait choisi des sacs de grains de café, que les Viennois considéraient comme du fourrage pour les chameaux. C'est ainsi que Jerzy František Kulczycki a fondé le premier café de Vienne. Il s'appelait "Sous la bouteille bleue". Il est intéressant de noter, selon l'histoire de Kulczycki, qu'au début, le café n'était pas du goût des habitants de la ville - il était amer et noir. Kulczycki décida donc d'en modifier quelque peu le goût, d'abord avec du miel et du sucre, puis avec du lait. Vienne devint alors la capitale européenne du café et Kulczycki devint le saint patron des professionnels du café.

- Kulczycki est devenu le saint patron des cafetiers. Il ouvrira d'ailleurs pas moins de trois cafés avant sa mort - d'abord dans la Singerstrasse, puis dans la Domgasse 6, qui disparaîtra de la carte de la ville au bout d'un an seulement, et enfin dans la Schlossergasse - ou simplement "Sous la bouteille bleue", qui aurait fonctionné entre 1686 et 1696.

Il convient de mentionner qu'à Lviv, par exemple, il existe une statue de Kulczycki, habillé en soldat turc, avec des grains de café à la main. On trouve également Kulczycki, par exemple, sur une mosaïque viennoise dans la

Laxenburger Straße, on trouve également - à l'intersection de Favoritenstraße et de Kolschitzkygasse ( !) - une statue de Kulczycki sur la façade d'angle de l'un des bâtiments. Enfin, Kulczycki est immortalisé dans plusieurs peintures et gravures, toujours en tenue turque, car celle-ci est associée à sa mission lors du siège de Vienne.

Voilà pour la légende, mais qu'en est-il de l'histoire alternative ? Outre les querelles sur la nationalité de Kulczycki, il existe également une contre-histoire du "mythe fondateur", au centre de laquelle se trouvait un Polonais. Selon un universitaire austro-tchèque, Karl Teply, ce n'est pas Kulczycki qui a ouvert le premier café viennois, mais un certain Johannes Theodat, un marchand arménien qui a lancé le "commerce du café". Mais qu'en est-il de Kulczycki ? Selon Teply, toute l'histoire aurait été concoctée par Gottfried Uhlich en 1783 dans la revue "Geschichte der zweyten türkischen Belagerung Wiens, bey der hundertjährigen Gedächtnißfeyer : Mit Kupfern, nebst zweenen Planen" (L'histoire de l'ouverture du premier café viennois, par un marchand arménien, après cent ans d'existence). En outre, pour vendre du café, il fallait disposer d'un permis, que Kulczycki n'a probablement pas obtenu. Le premier permis de ce type a été délivré en 1685, et en aucun cas au nom de notre héros. À moins, bien sûr, qu'il n'ait pas eu de café en tant que tel, mais qu'il ait vendu du café dans le cadre d'une sorte de cuisine de rue. Malheureusement, aucune information ne nous est parvenue à ce sujet. Mais c'est précisément après l'ouverture du café par Johannes Theodat, un an plus tard, que le "Kolschitzky" s'est vu accorder le privilège de servir du café, ainsi qu'une exonération d'impôts pendant 20 ans. Malheureusement, aucun document ne permet de savoir si Kulczycki a fait usage de ce privilège. Malheureusement, peu de temps après, Theodat lui-même a dû fuir Vienne, car il était accusé de trahison et d'espionnage, ce qui l'a conduit à Venise.

Que faire lorsqu'une histoire est faite d'un mélange de faits, d'interprétations, de sous-entendus et, enfin, de la sourde oreille de l'histoire ? Nous ne savons pas avec certitude si c'est Kulczycki qui a ouvert le premier café européen à Vienne. Ce que nous savons avec un haut degré de probabilité, c'est qu'il a peut-être ouvert l'un des premiers cafés, où - selon la légende - il aurait servi du café au lait dans un style qui a évolué plus tard pour devenir le "Wiener Melange", semblable au cappuccino.

Quelle que soit la manière dont on aborde ces histoires, Kulczycki a une place réelle à Vienne, sous la forme d'une statue sur une façade ou d'une rue entière. Si certains éléments de sa vie ont pu être entourés de mythes, Kulczycki lui-même n'était en rien une figure légendaire ; tout au plus y avait-il des zones d'ombre dans sa biographie, comblées par des histoires qui n'étaient pas forcément tout à fait fondées sur la réalité. Examinons également une façon de préparer le Wiener Melange susmentionné.

Le café dont nous avons besoin doit être assez doux, certainement plus doux que celui que nous utilisons pour préparer un cappuccino. La boisson elle-même ressemble à son homologue italienne en ce sens qu'elle est basée sur du café infusé et du lait partiellement moussé. Contrairement au latte macchiato, par exemple, le café n'est pas versé dans le lait, mais une partie du café est d'abord versée dans la tasse, puis le lait mousseux est ajouté. Il convient de noter que même à Vienne, lorsqu'on commande un "Wiener Melange", on peut obtenir... un café Franziskaner, c'est-à-dire servi avec de la crème fouettée. Enfin, il n'est pas rare d'utiliser une combinaison de différents laits moussés, de sorte qu'une partie est une mousse crémeuse (une micro-mousse semblable à celle utilisée pour les lattes) et une autre partie est une mousse très mousseuse sur le dessus (c'est pourquoi certains cafés servent de la crème fouettée sur le dessus), qui, comme dans le cappuccino, peut dépasser légèrement au-dessus de la tasse, est plus rigide et ne se fond pas si facilement dans le café.