Entre mythe et histoire : le café polonais à Vienne

Dans l’histoire de Jerzy Franciszek Kulczycki, la vérité se mêle sans cesse aux mythes et aux légendes inventées de toutes pièces. Cela n’enlève rien au fait qu’il est entré dans l’histoire comme celui qui aurait lancé le commerce des cafés à Vienne.

Jerzy Franciszek Kulczycki (également Kólczycki, et dans sa version allemande : Georg Franz Kolschitzky) était un noble, un traducteur et un soldat dont la vie est entourée d'une aura de légende et de mystère. De plus, la question de sa nationalité fait depuis des années l’objet d’une polémique entre différents chercheurs. Kulczycki, qui est très probablement né à Kulczyce près de Sambor, se considérait lui-même comme un « Polonais de souche ».

D’un autre côté, bien qu’il fût probablement issu de la branche catholique de la famille Kólczycki, les chercheurs ukrainiens le considèrent comme ukrainien. Quant aux chercheurs autrichiens et hongrois, ils lui attribuent la nationalité serbe ou autrichienne (d’origine polonaise). Cette lutte acharnée pour s’attribuer la paternité de Kulczycki repose sur des fondements concrets, car il s’agit d’un personnage qui a marqué de manière positive les pages de l’histoire à bien des égards.

Malheureusement, on ne sait pas grand-chose de la jeunesse de Kulczycki ; il serait arrivé à Vienne en provenance de Serbie et aurait travaillé comme traducteur, notamment du turc et du hongrois. Au cours du siège de Vienne en 1683, Kulczycki devint espion : déguisé en soldat turc, il traversa le camp ennemi avant de se rendre auprès du prince de Lorraine, Charles Quint Léopold. Odeń reçut la nouvelle de l’arrivée imminente des renforts et retourna avec ces informations dans la ville assiégée. C’est pour cette raison que les autorités de Vienne auraient renoncé à livrer la ville à Kara Mustafa.

Et cela, à son tour, était lié au célèbre secours de Vienne, auquel participa le roi de Pologne Jean III Sobieski. Il fut décidé de récompenser Kulczycki pour sa mission audacieuse ; ainsi, outre la renommée dont il jouissait parmi les bourgeois viennois, il obtint le droit de cité, le poste d’interprète impérial pour la langue turque, ainsi qu’un terrain pour y construire une maison. C’est là qu’apparaît un élément clé du mythe de Kulczycki : après la bataille contre les armées turques, selon certaines sources, Jean III Sobieski lui-même aurait demandé à Kulczycki quelle récompense il souhaitait.

Celui-ci aurait choisi des sacs de grains de café, que les Viennois considéraient comme de la nourriture pour chameaux. C’est ainsi que Jerzy Franciszek Kulczycki ouvrit le premier café de Vienne. Il devait s’appeler « Sous la bouteille bleue ». Il est intéressant de noter que, selon la légende de Kulczycki, au départ, le café ne plaisait pas aux bourgeois : il était amer et noir. C’est pourquoi Kulczycki décida d’en modifier légèrement le goût, d’abord à l’aide de miel et de sucre, puis enfin avec du lait. Vienne est bien sûr devenue la capitale européenne des cafés, et Kulczycki lui-même

, le patron de tous ceux qui exerçaient ce métier. De plus, avant sa mort, il aurait ouvert pas moins de trois cafés : d’abord dans la Singerstrasse, puis au n° 6 de la Domgasse, qui disparut de la carte de la ville au bout d’un an seulement ; et enfin dans la Schlossergasse — c’est-à-dire précisément « Sous la bouteille bleue », qui aurait été en activité de 1686 à 1696.

Il convient d’ajouter qu’à Lviv, par exemple, se trouve un monument dédié à Kulczycki, vêtu comme un soldat turc, tenant des grains de café à la main. On retrouve également Kulczycki, entre autres, sur la mosaïque viennoise de la

Laxenburger Straße, ainsi qu’à l’angle des rues Favoritenstraße et Kolschitzkygasse (!) où l’on peut voir un monument dédié à Kulczycki sur la façade d’angle d’un des bâtiments. Enfin, Kulczycki a été immortalisé dans plusieurs tableaux et gravures, toujours en costume turc, car cela est lié à sa mission lors du siège de Vienne.

Voilà pour la légende, mais qu’en est-il de l’histoire alternative ? Eh bien, outre les controverses sur la nationalité de Kulczycki, il existe également un contre-récit au « mythe fondateur », dont le protagoniste était un Polonais. Selon un chercheur austro-tchèque, Karl Teply, ce n’est pas Kulczycki qui a ouvert le premier café viennois, mais un certain Johannes Theodat, un marchand arménien qui a lancé le « commerce du café ». Et qu’en est-il de Kulczycki ? Selon Teply, toute cette histoire aurait été inventée par Gottfried Uhlich en 1783 dans la revue « Geschichte der zweyten türkischen Belagerung Wiens, bey der hundertjährigen Gedächtnißfeyer : Mit Kupfern, nebst zweenen Planen ».

De plus, pour vendre du café, il fallait disposer d’une autorisation, que Kulczycki n’avait probablement pas obtenue. La première autorisation de ce type a été délivrée en 1685, et en aucun cas au nom de notre héros. À moins, bien sûr, qu’il n’ait pas tenu de café à proprement parler, mais qu’il ait vendu du café dans le cadre, pour ainsi dire, d’une activité de restauration de rue. Malheureusement, aucune information n’a été conservée à ce sujet. Mais c’est justement après l’ouverture du café par Johannes Theodat, un an plus tard, que « Kolschitzky » aurait également obtenu le privilège de servir du café, ainsi qu’une exonération fiscale de 20 ans. Malheureusement, aucun document ne permet de savoir si Kulczycki a bénéficié de ce privilège. Theodat lui-même a malheureusement dû fuir Vienne peu de temps après, car il a été accusé de trahison et d’espionnage, ce qui l’a conduit à Venise.

Que faire donc lorsque, dans une histoire donnée, les faits, les interprétations, les sous-entendus et, enfin, le « téléphone arabe » historique s’entremêlent ? Nous ne savons pas avec certitude si c’est Kulczycki qui a ouvert le premier café européen, à Vienne. En revanche, nous savons avec une grande probabilité qu’il a pu ouvrir l’un des premiers cafés où – selon la légende – il servait du café au lait d’une manière qui a ensuite donné naissance au « Wiener Melange », une boisson semblable au cappuccino.

Quelle que soit la façon dont on aborde ces récits, Kulczycki occupe une place bien réelle à Vienne, sous la forme d’un monument sur une façade ou d’une rue entière. Même si certains aspects de sa vie ont pu être enrobés de mythes, Kulczycki lui-même n’était en aucun cas un personnage légendaire ; tout au plus y avait-il dans sa biographie des zones d’ombre que l’on a comblées par des récits qui ne reposaient pas nécessairement entièrement sur la réalité. Examinons également l’une des façons de préparer le Wiener Melange dont nous avons déjà parlé.

Le café dont nous avons besoin doit être assez doux, certainement plus doux que celui que nous utiliserions pour préparer un cappuccino. La boisson elle-même ressemble toutefois à son équivalent italien, car elle repose ici sur du café infusé et du lait partiellement moussé. Contrairement au latte macchiato, par exemple, on ne verse pas ici le café dans le lait, mais on verse d’abord une portion de café dans la tasse, puis on ajoute le lait moussé.

Il convient d’ajouter que même à Vienne, en commandant un « Wiener Melange », on peut se voir servir… un café Franziskaner, c’est-à-dire accompagné de crème fouettée. Pour finir, notons qu’il n’est pas rare d’utiliser une combinaison de lait moussé de différentes manières, de sorte qu’une partie soit une mousse crémeuse (une micro-mousse similaire à celle utilisée pour le latte), et l’autre une mousse bien ferme sur le dessus (c’est pourquoi certains cafés ajoutent de la crème fouettée sur le dessus), qui – tout comme dans le cappuccino – peut légèrement dépasser de la tasse, est plus ferme et ne se dissout pas aussi facilement dans le café.