Il a fait ses études dans une école polonaise de Tiflis et a obtenu son diplôme au gymnase de Varsovie. En 1915-1919, il a servi dans les légions polonaises. Il étudie à la faculté des beaux-arts de l'USB de Vilnius. De 1932 à 1939, il travaille à Paris en tant que fonctionnaire du ministère polonais des affaires étrangères. À cette époque, il fait partie du Groupe des artistes polonais parisiens et présente ses œuvres à Paris en 1938 au Salon des Tuileries et au Salon d'Automne (Szczepińska-Tramer J., "À la recherche de la lumière, de la forme et des couleurs"). Pendant la guerre, il est actif dans l'armée polonaise et participe aux combats de Narvik. Il se retrouve en Écosse et en Angleterre, s'inscrivant "dans le paysage de la communauté artistique anglaise et internationale, surtout à Londres et à Édimbourg" (J. W. Sienkiewicz, "Anders' Artists").

En 1949, l'artiste émigre au Canada et s'installe à Montréal. (Jusqu'en 1965, il est ministre plénipotentiaire du président A. Zaleski au sein du gouvernement polonais en exil). Il poursuit ses activités artistiques et participe activement à la vie de la communauté polonaise. En 1950, il participe à l'exposition des artistes polonais en exil au Canada au Musée des Beaux-Arts de Montréal. En 1954, il coorganise l'exposition "Néo-Canadiens", qui présente les œuvres d'artistes polonais. La même année, les œuvres de Jastrzembski participent à une exposition pour célébrer le 3 mai, organisée par le Congrès polonais de Montréal, dans la vitrine du grand magasin Eaton. À l'occasion du 10e anniversaire du Congrès américano-polonais de l'Université McGill, une exposition d'art polonais a été préparée. "Des conseils et des orientations seront fournis par le peintre et ami de la jeunesse universitaire Octavian Jastrzębski. Un catalogue de l'exposition est en cours d'impression. L'exposition rassemble des peintures, des dessins et des esquisses d'artistes polonais déportés de Pologne pendant la guerre et des œuvres déjà créées au Canada. L'exposition est un excellent témoignage du niveau de culture et du développement de la peinture dans la communauté polonaise" ("Związkowiec", 1954).

L'artiste est membre du Club décoratif polonais, fondé à Montréal en 1955. Les thèmes des œuvres de Jastrzembski sont le paysage, le portrait, la nature morte et les fleurs. Portrait d'Olga Boznańska" de 1938, inclus dans la publication "À la recherche de la lumière, de la forme et de la couleur. Polish Artists Exhibiting at the Paris Salons 1884-1960" montre l'influence du cubisme. Les œuvres de l'artiste datant de la période canadienne sont inconnues.