Edouard de Pomiane, właśc. Edward Pożerski (1875-1964)
Naukowiec z profesji i gastronom z pasji, zginął tragicznie w wypadku samochodowym 26 stycznia 1964 r. Podczas uroczystości pogrzebowych żegnano go słowami: „(…) Polakiem byłeś Twoją piękną postawą, spojrzeniem jasnym i wesołym, sumiastym wąsem (…). Byłeś Francuzem przez strukturę umysłową, przez styl jasny i wytworny, przez techniczne wykształcenie przepojone tą jasnością i uczciwością, jakie cechują Szkołę Pasteura (…)”.

Przyszedł na świat 20 kwietnia 1875 r. w Paryżu, w dzielnicy nędzy Montmart, którą zamieszkiwała jego rodzina od czasu emigracji z rozbiorowej Polski po powstaniu styczniowym. Ojciec Pożerskiego, powstaniec, który wcześniej spędził 12 lat na robotach przymusowych na Syberii, był bibliotekarzem i skarbnikiem księcia Władysława Czartoryskiego. Edward został oddany w wieku pięciu lat do polskiej placówki, słynnej szkoły batiniolskiej, gdzie otrzymał staranne patriotyczne wykształcenie.

Po maturze rozpoczął studia matematyczne na Sorbonie, następnie przeniósł się na wydział nauk przyrodniczych, aby ostatecznie studiować medycynę. W 1902 r. obronił pracę doktorską, która dotyczyła soków trawiennych. W okresie studiów doktoranckich, ze względu na oszczędność zarówno czasu, jak i środków finansowych, sam przygotowywał sobie posiłki w laboratorium, na co nie było wówczas przyzwolenia. Pewnego deszczowego dnia wentylacja w budynku była niesprawna i zapach przygotowanej przez niego potrawy rozszedł się po korytarzu, powodując interwencję promotora Pożerskiego, którym był wówczas słynny fizjolog Albert Dastre. Pragnąc się usprawiedliwić, młody doktorant zjawił się następnego dnia w porze obiadu z dwoma wspaniałymi kotletami i tortem na deser. Zachwycony kulinarnym dziełem Pożerskiego Dastre dociekał, skąd u niego takie zdolności, na co ten odpowiedział, że nauczył się gotować na jego wykładach z fizjologii. Nie deprecjonując kulinarnego talentu swojego doktoranta, Dastre stwierdził, że wobec powyższego każdy może dobrze przygotować mięso, jeśli zda sobie sprawę z zachodzących w czasie przygotowywania procesów chemicznych.

Po I wojnie światowej Edward Pożerski kierował pracownią fizjologiczną w Instytucie Pasteura, gdzie zajmował się chemią jedzenia i dietetyką. Praca naukowa nad procesem trawienia skłoniła go, by zająć się też kwestią zdrowego odżywiania, a co za tym idzie - właściwych technik przygotowania żywności. Jego mentorem w tym zakresie był starszy o pokolenie Henryk Babiński, z którym łączyła go szczera przyjaźń. Pożerski postanowił opublikować swoje własne rozważania na temat tego, w jaki sposób gotować nie tylko smacznie, ale również zdrowo. Jednak w przeciwieństwie do Babińskiego, który znalazł upodobanie w wyszukanych daniach, był on prekursorem kuchni szybkiej i taniej. Jako że sprawy kulinarne uważano wówczas za niegodne naukowca, Edward Pożerski, który wszystkie swoje publikacje naukowe zawsze podpisywał polskim imieniem i nazwiskiem, zdecydował się pisać o gastronomii i gastrotechnice, tworząc swój „nom de plume” od francuskiej wersji własnego imienia oraz francuskiej wersji swojego rodu herbowego, a mianowicie Edouard de Pomiane.

Książka „Bien manger pour bien vivre (Dobrze jeść, aby dobrze żyć)” została opublikowana w 1922 r. i spotkała się z aprobatą kucharzy i restauratorów. Pomian sformułował w niej po raz pierwszy zasady nauki, którą nazwał gastrotechniką, i dowodził w niej, że pod wpływem ciepła pokarm podczas gotowania zmienia skład chemiczny i budowę fizyczną, a także dociekał, jak przeistaczają się pokarmy w kuchni, jak są trawione i wchłaniane przez organizm oraz dlaczego każdy kraj ma odrębną kuchnię. W przeciwieństwie do wcześniejszych kuchennych mentorów nie pisał on dla wielkich szefów kuchni, których ambicją było tworzenie dań wykwintnych i przeznaczonych dla wyrafinowanych smakoszy. Odbiorczyniami jego przepisów były przede wszystkim gospodynie domowe, które chciały gotować zdrowo, tanio i szybko. Procesy chemiczne zachodzące podczas gotowania, jak i samo gotowanie, Pożerski objaśniał w przystępny sposób, tłumacząc, że można nauczyć się gotować poprzez lekturę książki, jeśli zrozumie się sześć zasad chemicznych i fizycznych związanych z obróbką żywności (gotowanie, smażenie, pieczenie i grillowanie, duszenie, zagęszczanie, emulsjonowanie). Powyższe reguły zebrał w „La cuisine en six leçons ou l’initiation à la cuisine familiale”, która ukazała się w polskim przekładzie przed II wojną jako „Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach”.

Choć współczesne autorytety kulinarne prześcigają się w pomysłach na błyskawiczne i wartościowe dania, mało który z nich wie, że prekursorem takiego podejścia do gotowania był właśnie Edward Pożerski, który w latach 30. wydał swoją najsłynniejszą książkę „Kuchnia w dziesięć minut (La cuisine en dix minutes)”, przeznaczoną dla osób nie tylko zabieganych, ale też takich, które nie znajdywały entuzjazmu do gotowania, lecz mimo tego pragnęły przygotowywać smaczne i pożywne potrawy. Jak brzmiała pierwsza zasada zawarta w tejże pracy? „Zacznij gotować wodę, jak tylko wrócisz do domu”, zaś kolejna: „najpierw postaw patelnię na ogniu, a dopiero potem zdejmij kapelusz”.

Źródeł prowadzonych przez Edwarda Pomiana badań i publikacji poświęconych sztuce jedzenia należy szukać w biografii medyka. We wspomnieniach z czasów szkolnych pisał po latach, że w tamtym okresie zwykle chodził głodny. Doświadczenia głodu wpłynęły na jego stosunek do przygotowywania i spożywania posiłków. Uczniowie placówki, do której uczęszczał Pożerski jako mały chłopiec i nastolatek, byli bladzi z powodu niedostatecznego odżywienia: „Rano dostawaliśmy zupę i kawałek chleba (…). W południe: talerz zupy, maleńki kawałeczek gotowanego mięsa i porcję suszonych jarzyn, które powtarzały się rytmicznie: w poniedziałek soczewica, we wtorek fasolka szparagowa, we środę purée z groszku, we czwartek kartofle, w piątek ryż, w sobotę kartofle. Przez trzynaście lat mego życia jadłem to menu”. Wspomnienia tych niedostatków towarzyszyły mu przez wiele lat, o czym świadczy również opublikowana podczas II wojny światowej seria poradników dotyczących zasad żywienia w warunkach deficytu żywności.

Edward Pożerski był niezwykle ciekawą osobistością ówczesnego Paryża, jako „Docteur de Pomiane” prowadził w latach 1929-1943 w Radio Paris pierwsze na świecie audycje kulinarne, w których z fantazją i humorem przytaczał rozmaite historie kulinarne, a także odkrywał związki nauki z kuchnią. Audycje cieszyły się ogromną popularnością, a ich transkrypcje zostały opublikowane w dwutomowym wydaniu o tytule „Radio Cuisine”. Jego książki cieszyły się we Francji dużym powodzeniem, były również tłumaczone na język angielski, czeski, duński, hiszpański, polski, niemiecki, holenderski czy szwedzki. O niesłabnącym oddziaływaniu Pożerskiego na współczesną kuchnię niech poświadczy fakt, że jego „La cuisine en dix minutes ou l’adaptation au rythme moderne (Kuchnia w 10 minut)” w 2010 r. znalazła się wśród 50 książek kucharskich wszechczasów w rankingu sporządzonym przez dziennik „The Observer”.

Pomian czuł się Polakiem i nie tylko przemycał Francuzom polskie tradycje kulinarne (przepisy na zupy, pierogi czy zająca z buraczkami), ale także wydał książkę, mającą przybliżyć Francuzom polskie potrawy i zwyczaje kulinarne „La Cuisine polonaise vue des bords de la Seine (Kuchnia polska widziana znad Sekwany)”. Choć Pożerski stronił od polityki, to sprawy polskie zawsze pozostawały w centrum jego zainteresowań. Był mocno zaangażowany w działalność Towarzystwa Opieki nad Grobami Zasłużonych Ojczyźnie Polaków we Francji, którego był prezesem, włączał się również w aktywność Polskiego Towarzystwa Przyjaciół Książki w Paryżu, a także w inne emigracyjne inicjatywy, mające przybliżyć Francuzom historię i kulturę Polski. Wielokrotnie odwiedzał Polskę, m.in. w 1927 r., jako delegat Polonii francuskiej, wziął udział w uroczystościach towarzyszącym przewiezieniu zwłok Juliusza Słowackiego na Wawel, podczas których pożegnał wieszcza słowami: „Widziałem, jakby we śnie, wszystkich emigrantów wracających do Polski. Idą oni, a liczba ich jest tak wielką, że na ciasnym niebie tworzą drugą mleczną drogę błyszczącą ideałem. Dochodzą do ziemi polskiej, zatrzymują się. Zaraz uklękną i ucałują tę świętą ziemię”. Z jego inicjatywy i przy wsparciu finansowym udało się ocalić i odrestaurować wiele polskich grobów, jak np. nagrobek króla Jana Kazimierza w kościele Saint-Germain des Prés, liczne kwatery na cmentarzu w Montmorency (m.in. Juliana Ursyna Niemcewicza i generała Karola Kniaziewicza, a także Władysława Zamoyskiego) czy na Montmartre zbiorową mogiłę członków Rządu Narodowego 1830-1831, czyli polskiego rządu uformowanego podczas powstania listopadowego w Królestwie Polskim, którego celem była walka z rosyjskim zaborcą i odzyskanie niepodległości państwa polskiego.