Edward Pożerski, connu comme Édouard de Pomiane (1875-1964)
« Il fut scientifique par profession et gastronome par passion. Il trouva la mort le 26 janvier 1964 dans un tragique accident de la route. Pendant ses funérailles, il fut salué par ces mots d’adieu : "(...) Vous étiez Polonais par votre belle attitude, votre regard clair et gai, votre moustache fournie (...). Vous étiez Français par la structure de votre pensée, votre style clair et raffiné, votre formation technique empreinte de cette clarté et de cette honnêteté qui caractérisent l'Institut Pasteur (...)" ».

Edward Pożerski vit le jour le 20 avril 1875 à Paris, dans le quartier pauvre de Montmartre. Sa famille y habitait depuis leur départ de Pologne occupée et partagée entre trois États puissants à la suite de la défaite de l’insurrection de Janvier de 1863. Le père, insurgé qui avait passé douze ans aux travaux forcés en Sibérie, était bibliothécaire et trésorier du prince Władysław Czartoryski. À l’âge de cinq ans, Edward Pożerski fut envoyé à la fameuse École polonaise des Batignolles où il reçut une éducation patriotique rigoureuse.

Après le baccalauréat, il commença des études de mathématiques à la Sorbonne. Il changea ensuite de faculté pour les sciences naturelles avant de finalement étudier la médecine. En 1902, il soutint sa thèse de doctorat sur les sucs digestifs. Au cours de son doctorat, pour gagner du temps et économiser de l’argent, il préparait lui-même ses repas au laboratoire, ce qui était à l’époque interdit. Un jour de pluie, la ventilation du bâtiment était en panne et l’odeur du plat qu’il avait préparé se répandit dans le couloir, ce qui déclencha l’intervention d’Albert Dastre, célèbre physiologiste de l’époque et directeur de thèse d’Edward Pożerski. Ce dernier, désireux de se faire pardonner, arriva le jour suivant à l’heure du déjeuner avec deux splendides côtelettes et un gâteau pour dessert. Albert Dastre, émerveillé par l’œuvre culinaire de son doctorant, chercha à savoir d’où provenait son talent. Edward Pożerski lui répondit qu’il avait appris à cuisiner pendant ses cours de physiologie. Sans déprécier le talent culinaire du jeune chercheur, Albert Dastre en conclut que chacun était capable de bien cuire la viande à condition d’avoir conscience des processus chimiques qui se produisent pendant l’opération.

Après la Première Guerre mondiale, Edward Pożerski dirigea le laboratoire de physiologie de l’Institut Pasteur. Il traitait de la chimie des aliments et de diététique. Son travail scientifique sur le processus digestif l’amena à s’intéresser à la question de l’alimentation saine et par conséquent, aux bonnes techniques de préparation des aliments. Dans ce domaine, son mentor fut Henryk Babiński, plus âgé d’une génération et ami sincère du jeune chercheur. Edward Pożerski décida de publier ses propres réflexions sur la façon de cuisiner non seulement de manière délicieuse, mais aussi saine. Cependant, à la différence d’Henryk Babiński qui aimait les plats raffinés, Edward Pożerski fut le précurseur de la cuisine rapide et bon marché. Puisque les sujets culinaires étaient alors considérés comme indignes d’un scientifique, Edward Pożerski, qui signait toujours ses publications scientifiques de son nom polonais, décida d’écrire sur la gastronomie et la gastrotechnique en créant un nom de plume à partir de la version française de son prénom et du blason de sa famille, soit Édouard de Pomiane.

Publié en 1922, son livre « Bien manger pour bien vivre » fut bien reçu par les cuisiniers et les restaurateurs. Dans son œuvre, l’auteur formula pour la première fois des principes scientifiques qu’il appelait la gastrotechnique. Il démontra que sous l’effet de la chaleur, les aliments changaient de composition chimique et de structure physique. Il chercha aussi à savoir comment les aliments se transformaient dans la cuisine, puis comment ils étaient digérés et absorbés par le corps. Il se demanda par ailleurs pourquoi chaque pays avait sa propre cuisine. À la différence des précédents maîtres culinaires, il n’écrivait pas pour les grands chefs dont l’ambition était de créer des plats raffinés et destinés aux gourmets exigeants. Les destinataires de son livre étaient surtout les femmes au foyer voulant cuisiner de façon saine, bon marché et rapide. De manière accessible, Édouard de Pomiane expliquait les processus chimiques à l’œuvre pendant la cuisson et la cuisson elle-même. Il expliquait aussi qu’il était possible d’apprendre à cuisiner en lisant son livre à condition de parvenir à comprendre six principes chimiques et physiques liées au traitement des aliments (cuisson, friture, cuisson au four et grillade, cuisson à l’étouffé, épaississement, émulsification). Édouard de Pomiane rassembla ces principes dans « La cuisine en six leçons ou l’initiation à la cuisine familiale », dont la traduction polonaise fut publiée avant la Seconde Guerre mondiale sous le titre « Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach » (Apprendre à préparer des plats en six leçons).

Bien que les personnalités influentes du monde de la cuisine d’aujourd’hui rivalisent d’idées pour préparer des plats nourrissants et ultrarapides, peu d’entre eux savent qu‘Edward Pożerski fut le précurseur de cette approche. Dans les années 1930, il publia son livre le plus célèbre : « La cuisine en dix minutes ». Il était destiné non seulement aux personnes disposant de peu de temps libre, mais aussi à celles qui n’avaient pas d’enthousiasme pour la cuisine mais voulaient néanmoins préparer des plats savoureux et riches. Quelle était la première règle contenue dans le livre ? « Commencez à faire bouillir l’eau dès que vous rentrez chez vous ». La suivante était : « tout d’abord, mettez la poêle sur le feu, et n’enlevez votre chapeau qu’ensuite ».

Les origines des études et publications d’Édouard de Pomiane sur l’art de manger sont à chercher dans sa biographie. Dans ses mémoires évoquant ses années à l’école, il écrivit qu’à cette époque, il avait souvent faim. Cette expérience affecta son rapport à la cuisine et à l’alimentation. Les élèves de son école étaient pâles en raison d’une alimentation insuffisante : « Le matin, nous recevions une soupe et un morceau de pain (...). À midi, une assiette de soupe, un tout petit morceau de viande cuite à l’eau et une portion de légumes secs qui se répétaient à un rythme précis : lentilles le lundi, haricots verts le mardi, purée de petits pois le mercredi, pommes de terre le jeudi, riz le vendredi, pommes de terre le samedi. J’ai mangé ce menu pendant treize ans de ma vie ». Le souvenir de ces pénuries l’accompagna pendant de nombreuses années, comme en témoigne une série de guides pratiques publiés pendant la Seconde Guerre mondiale et relatifs aux règles alimentaires en cas de manque de nourriture.

Edward Pożerski était une personnalité extraordinairement intéresante dans le Paris de l’époque. Dans les années 1929-1943, sous le nom de « docteur de Pomiane », il animait les premières émissions culinaires au monde à Radio Paris. Lors de ces programmes, il racontait avec fantaisie et humour différentes histoires culinaires et déchiffrait les liens entre science et cuisine. Ces émissions étaient extrêmement populaires, leurs transcriptions furent publiées dans une édition en deux volumes intitulée « Radio Cuisine ». Les livres d’Edward Pożerski eurent un grand succès en France et furent aussi traduits en anglais, tchèque, danois, espagnol, polonais, allemand, néerlandais et suédois. L’influence persistante d’Édouard de Pomiane sur la cuisine contemporaine est visible dans le fait que son livre « La cuisine en dix minutes ou l’adaptation au rythme moderne a été sélectionné » en 2010 par le journal britannique « The Observer » pour sa liste des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps.

Édouard de Pomiane se sentait polonais. En plus de transmettre aux Français les traditions culinaires polonaises (recettes de soupes, de pierogi ou de lièvre aux betteraves), il publia un livre « La cuisine polonaise vue des bords de la Seine » qui avait pour but de familiariser les Français avec les habitudes culinaires et plats polonais. Bien que Pożerski ait évité la politique, les sujets polonais étaient toujours au centre de ses intérêts. Il était fortement engagé dans l’activité de la Société pour la Protection des Souvenirs et Tombeaux Historiques Polonais en France, dont il était président. Il était aussi actif au sein de la Société polonaise des amis du livre de Paris et soutenait d’autres initiatives de l’émigration dont l’objectif était de présenter aux Français l’histoire et la culture de la Pologne. Il visita la Pologne à de nombreuses reprises, notamment en 1927 lorsque, comme délégué des émigrés polonais en France, il participa aux cérémonies accompagnant le transfert de la dépouille de Juliusz Słowacki à la cathédrale de Wawel. Il exprima ses adieux au poète national en disant : « J'ai vu comme dans un rêve tous les émigrés qui retournaient en Pologne. Ils marchent, si nombreux qu'ils forment dans le ciel étroit une seconde Voie lactée brillante d’idéaux. Arrivés sur le sol polonais, ils s'arrêtent. Aussitôt, ils s'agenouillent et embrassent cette terre sacrée ». C’était à son initiative et avec son soutien financier que purent être sauvées et restaurées en grande nombre des tombes polonaises, en particulier celle du roi polonais Jean II Casimir Vasa à l’église Saint-Germain-des-Prés, ainsi que des monuments funéraires au cimetière de Montmorency (entre autres celui de Julian Ursyn Niemcewicz et du général Karol Kniaziewicz et celui de Władysław Zamoyski). Edward Pożerski contribua aussi à la conservation d’une fosse commune des membres du Gouvernement national à Montmartre. Ce gouvernement, institué dans le Royaume de Pologne au cours de l’insurrection de Novembre en 1830-1831, avait pour but de lutter contre l’occupant russe et de restaurer l’indépendance de l’État polonais.