Jazłowiecki zamek wyróżniał się wczesną datą budowy. Fortyfikowana siedziba swoją genezą sięgała XIV w. i została wzniesiona dla właścicieli majątku, posługujących się nazwiskiem Jazłowieckich. Z tego rodu wywodził się Jerzy - żyjący w latach 1510-1575 hetman wielki koronny i kasztelan kamienicki, z którego inicjatywy siedzibę rozbudowano poprzez dostawienie czterokondygnacyjnej wieży z przejazdem bramnym. W późniejszym okresie zamek przechodził w ręce różnym familii (m.in. Czuryłów i Bełżeckich), by wreszcie stać się własnością hetmana Stanisława Koniecpolskiego, który zakupił go od Anny Odrzywolskiej w 1643 r. Transakcja zapoczątkowała etap największego rozwoju dóbr i samej fortecy.

Od Koniecpolskich do Potockich
W chwili przejęcia przez Stanisława Koniecpolskiego zamek w Jazłowcu wpisywał się w model tradycyjnego budownictwa warownego, stanowiąc jeden z najstarszych przykładów fortec na terenie Podola. Dzięki wykorzystaniu warunków naturalnych - ulokowaniu na wysokim cyplu - obiekt w pełni spełniał funkcje obronne, przez co hetman (mimo dysponowania ogromnym majątkiem) nie zdecydował się na znaczącą przebudowę. Bezpieczeństwo zapewniały m.in. basteje ukształtowane w XVI w., nadal skutecznie chroniące zamek i jego załogę.

Po śmierci Stanisława Koniecpolskiego majątek jazłowiecki przeszedł w ręce jego syna, Aleksandra, który podjął szereg działań mających na celu wzmocnienie obwarowań miasta, które często było najeżdżane przez wojska tureckie. Kompleks zamkowy, rozbudowany prawdopodobnie między 1649 a 1658 r., uzyskał nieregularny obrys. Jako budulec wykorzystano przede wszystkim kamień, uzupełniony o cegłę. Zabudowania dzieliły się na dwie strefy: zamek górny (starszy, położony na cyplu skierowanym ku wschodowi) oraz połączony z nim mostem zamek dolny. Dziedziniec otoczono murem, z basztami od wschodu oraz z bastionami przylegającymi do ścian kurtynowych od północy i południa. Odpowiedzią na pozycję i ambicje właściciela była także budowa na terenie kompleksu nowego, dwutraktowego skrzydła przeznaczonego na funkcje rezydencjonalne (mieszkalne i paradne). Co istotne, zamek Koniecpolskich był doskonale przystosowany do obronny przez najeźdźcami, broniąc się dłużej i skuteczniej od innych twierdz kresowych, co było widoczne chociażby podczas ofensywy tureckiej w 1671 r. Gdy wrogim armiom, mającym znaczną przewagę liczebną nad załogą warowni, udawało się zdobyć Jazłowiec, dość szybko był odzyskiwany przez Polaków - w 1673 r. po bitwie chocimskiej (po roku od przejęcia zamku przez baszę) oraz w 1684 r., w czasie wyprawy króla Jana III z Sobieskich.

Nowe realia - prymat Kamieńca i utrata znaczenia hetmańskiego zamku
Kolejne stulecie przyniosło spadek znaczenia fortecy, mimo iż dobrami gospodarowały znaczące rodu. Od początku XVIII stulecia Jazłowiec należał do Lubomirskich, po których w 1746 r. ziemie przejął Stanisław Poniatowski - ojciec przyszłego króla Rzeczypospolitej. O utracie wcześniejszej rangi zamku zadecydowało kilka czynników, a jednym z nich było odzyskanie w 1699 r. Kamieńca Podolskiego (który przejął wiodącą rolę militarną na pograniczu). Istotnym powodem było jednocześnie zapotrzebowanie na rezydencję odpowiadającą aktualnej modzie, dostosowaną do potrzeb właścicieli. Poniatowscy zdecydowali się zatem na budowę nowego, trójskrzydłowego pałacu, wystawionego na obszarze dawnego zamku dolnego. Historia Jazłowca jest też silnie związana z obecnością Sióstr Niepokalanego Poczęcia NMP, które od 1863 r. gospodarowały dawnym kompleksem rezydencjonalnym, adaptując go na potrzeby zakładu wychowawczego dla dzieci oraz gimnazjum z internatem dla dziewcząt. Wraz ze zmianą funkcji przeprowadzono najpilniejsze prace restauracyjne - niestety objęto nimi tylko pałac, znacznie lepiej odpowiadający potrzebom tego rodzaju placówki. Degradacji ulegał zamek, który już w końcu lat 50. XIX stulecia opisywano jako mocno zniszczony, mimo zachowania oryginalnej formy brył, w których wyróżniały się baszt, podziemne lochy, pomieszczenia nakryte sklepieniami i otaczające budowlę wały. Zwracano także uwagę na fakt, że np. główną więżę, silnie uszkodzoną, łatwo można by było odratować i przywrócić jej wygląd z czasów świetności. Niestety idei związanych z renowacją i częściową odbudową nie udało się zrealizować. Do dziś podziwiać można jedynie pozostałości zamku górnego z wysoką, masywną wieżą oraz relikty bogato zdobionej kamieniarki (portale, obramienia okienne).