Не одна кулінарна книга 15-18 століть згадує, серед іншого, рибу, а точніше щуку "по-польськи". Цей термін з'являється в різних кулінарних виданнях у Німеччині та Чехії, а з 17 століття - в Австрії та Франції. Таке швидке потрапляння польського рецепту в іноземні книги не повинно дивувати, враховуючи, по-перше, надзвичайно швидку секуляризацію книгодрукування, а по-друге, проблему написання книг національною мовою. Чеською мовою видавати книги було набагато швидше, ніж польською. Так, якщо першою (збереженою) польською кулінарною книгою був лише "Compendium ferculorum" Станіслава Чернецького і, можливо, втрачене "Кухмістерство", то чеський оригінал останньої був написаний у 16 столітті, і можна підозрювати, що рукописні джерела з цієї країни приховують ще більше скарбів, серед яких може бути чимало рецептів "Штіка по-польськи".

Перші чеські рецепти датуються 1535 і 1591 роками. Невдовзі після цього, у 1598 році, у німецькій кулінарній книзі "Ein Köstlich new Kochbuch" Анни Векер з'являється ще один варіант щуки польською мовою під назвою "Ein Polnischen Hecht". Менш ніж через 40 років надзвичайно схожий рецепт, вже під назвою "а ля полонез", з'являється у Франції, а також - у 1686 році - в Австрії.

Щука по-польськи, яка підкорила європейські столи, є певним чином ілюстрацією старопольської кухні та польської кухні того часу. Згідно з приказкою "перчена і шафранна, моя пані", це риба в соусі, який одночасно кислий, гострий, перчений і солодкий. Такий смак, натхненний середньовічними контактами зі Сходом, став своєрідною візитною карткою польської кухні, а також причиною появи в Польщі "італійської їжі", яку імпортувала Бона Сфорца та її придворні. Тут варто зазначити, що не сама Бона є відповідальною за спробу ввести на польський стіл, наприклад, артишоки чи броколі. Адже до королеви в Польщі вже жило чимало італійських придворних, які обробляли городи і в певному сенсі чинили кулінарний тиск (хоч і незначний насправді) на польські столи. Тиск, якому все ще протистояли такі страви, як щука в густому соусі, настільки насиченому спеціями, що вона практично втрачала свій первісний смак.

Щука по-польськи зачарувала європейців і з'явилася в різних кулінарних книгах ще й тому, що вона, ймовірно, була характерною рибою (у 16 столітті польські технології зариблення та утримання риби були одними з найкращих у Європі) для цієї місцевості, і якимось чином "підкуповувала" інтенсивним, суто польським смаком.

Рецепти приготування щуки по-польськи з різних книг можна знайти в кінці цього тексту, а зараз варто поглянути на саму страву. Це риба, яку нарізають шматочками, варять у бульйоні, а потім частину її можна притрусити петрушкою і полити оцтом і вином, щоб створити основу для смаку (сапор - густий соус). Нарешті, останній крок - покласти обидві частини риби - цілу і ту, що є основою для соусу - в одну каструлю, а потім приправити її (м'яко кажучи) численними спеціями. У рецептах вказані "всі" спеції, або трохи конкретніше: шафран, перець, імбир, мускатний горіх, булава, лаймовий цвіт і, можливо, кишмиш. Як бачите, в результаті виходить риба, приготована в надзвичайно ароматному і густому соусі, в якому переважають типові старопольські смаки: гострий, перчений, кислий, солодкий - більш-менш в такому порядку. Якщо ми поглянемо на численні рецепти, зібрані в книзі С. Чернецького "Compendium ferculorum", то побачимо, що такі поєднання спецій надзвичайно популярні в старопольській кухні. Зазвичай потрібні кишмиш, перець, імбир, іноді гвоздика, обов'язково "лімуній", а також оцет, вино і цукор або мед. Однак саме щука зайняла воістину королівське місце серед страв, які були так би мовити експортовані за межі польської кухні. Варто зазначити, до речі, що в деяких рецептах щуки згадується, що таким чином можна приготувати й іншу рибу, наприклад, коропа або "білу рибу". Це означає, що насправді йдеться не про щуку конкретно і виключно, а просто про певний, як ми вже згадували, набір смаків, "auf polnisch", "a la polonaise", "po polsku". Отже, родзинкою таких рецептів є смакова композиція густого соусу, а не лише цієї конкретної риби.

Спочатку розглянемо рецепт, який був присутній у "Куховарці", знайдений істориками-фахівцями у рукописному збірнику рецептів 1757 року, записаному на Волині для Розалії Поцейової, уродженої Загоровської. Цей рукопис, опублікований у польській серії "Monumenta Poloniae Culinaria", містить повну копію "Кулінарії" 16 століття. Отже, нижче наведено рецепт "щуки на корені по-польськи":

"Поставте бульйон несолоний, а свинину обшкребіть і розділіть, і поріжте на шматки, потім, промивши її, покладіть в цей бульйон, щоб вона добре зварилася, потім злийте його, і покладіть в миску, і візьміть цибулю, і заваріть її в горщику, дрібно нарізавши, а коли вона звариться, розділіть її на дві частини. Одну половину розведи в окропі з петрушкою, а коли добре розведеться, візьми оцту, вина, або чого хочеш, і розведи в окропі, і проціди через хустку, і поклади в горщик, і поклади туди щавель, і все коріння без гвоздики, а якщо буде густий, то додай родзинок. І так можна і коропа, і іншу білу рибу обробити, а зверху покласти другу половину риби".

А далі рецепт, знайдений у Чернецького

"Щука жовта у своїй юшці".

"Візьміть щучку, вимастіть її глазур'ю, пошкрябайте, наліпіть, петрушку поріжте кубиками і вздовж, посоліть, покладіть. А коли звариш, злий суп у горщик, в якому він варився, всип аґрус, який розпустиш з таким же смаком, як і цибулю, в якій варився. Дайте шафран, перець, імбир, ручку, лайми. За бажанням посоліть, а якщо потрібно підсолити, влийте бульйон, в якому ви варили рибу. Так зварити всю рибу, крім вугра".

Нарешті, рецепт, який також згадує професор Ярослав Думановський, з рукописної кулінарної книги 1780-х років:

"Почистивши щуку, витягнуту і порізану на дзвоник, замочити її в солі на годину або дві. Потім натерти жменю гороху, кілька пучків кінзи і кілька корінців петрушки, а також кілька сухариків білого хліба і розбити крізь сито яйце. Додайте вино, перець, імбир, кмин та шафран і доведіть до кипіння. Додати цукор і масло, і, промивши щуку від солі, заварити все це".

З іншого боку, Павло Тремо у 18 столітті радить нам готувати щуку зовсім по-іншому:

"Добре обробивши щуку, залиште її лежати в солі на годину. Потім витягнеш її, відріжеш дзвіночок і покладеш у каструлю з жменею сухарів, шматочком вершкового масла, половиною пляшки вина, трохи менше бульйону, ніж вина, і доведеш до кипіння. Перед подачею на стіл додайте трохи подрібнених квітів або мускатного горіха і підсмажте його. Перед подачею на стіл покладіть у тарілку нарізаний лимон і прокип'ятіть ще кілька разів".