Ян Шиттлер — варшавсько-вільнюський демократ кулінарії

Шиттлер, ймовірно, народився у 1778 році у Варшаві й швидко почав робити перші кроки у кулінарній кар’єрі, ще будучи кухарем на сідецькому дворі гетьманки Огінської, а згодом, згідно з інформацією, доступною в бібліографіях та біографіях, він, як вважається, працював на дворі Станіслава Августа Понятовського під керівництвом знаменитого кухаря Пауля Тремо. Цікавим (і не єдиним, що суперечить загальноприйнятим уявленням про Шиттлера) є питання, порушене Богданом Галяжкою в докторській дисертації, присвяченій Шиттлеру — автор, провівши численні дослідження, не знайшов жодних доказів того, що Шиттлер справді проходив стажування при дворі Станіслава Августа. Натомість він, як вважається, готував їжу для старостини Йоанни Пясковської, Станіслава Щенсного Потоцького та родини Пшеждєцьких, разом з якими переїхав до Литви. Другою проблемою, що ставить під сумнів відомі біографії Шиттлера, є питання переїзду до Вільнюса — прийнято вважати, що він мешкав там з 1820 року, але… можна знайти документи, які свідчать про те, що саме у Вільнюсі він хрестив своїх дітей майже на десятиліття раніше.

Ось стільки про біографію Шиттлера — а чому він був, як ми кажемо, «кухонним демократом»? Адже ранні письмові джерела про (старо)польську кухню мали високий поріг доступності — Станіслав Черніцький, автор книги, яку часто вважають першою кулінарною книгою, був кухарем, чий твір, «Compendium Ferculorum», адресоване іншим фахівцям — тому марно шукати в ньому деталей щодо ваги інгредієнтів чи інших подробиць, а навіть порад щодо приготування як конкретної страви, так і загальних рекомендацій. На цьому тлі саме Шиттлер розпочинає копіткий процес ознайомлення з кулінарією також і сторонніх осіб — процес, кульмінацією якого стануть публікації Люцини Чверчакевич. Шиттлер переслідує неабияку мету: розкрити кулінарні таємниці пересічним людям. У передмові до «Кухаря з гарним настроєм» він сам згадує, що саме через недостатню глибину викладу, незважаючи на наявність кулінарних публікацій, вони мало чим допомагають людям без відповідної освіти чи значних технічних компетенцій.

За винятком його дебютного посібника, Шиттлер дуже швидко — і не без підстав — змінив підхід до свого письма. Тим часом, після його дебюту, відбулося Листопадове повстання, а потім життя простих людей стало дедалі складнішим з економічного погляду. З іншого боку, кулінарні посібники та книги набирали популярності, тож неважко здогадатися, що ця «демократизація» кухні у виконанні Шиттлера мала багатогранний характер.

По-перше, це було своєрідним свідченням часу та величезних змін, що торкнулися земель колишньої Речі Посполитої. Книги Шиттлера, що видавалися видавництвами у Вільнюсі, охоче читали — і навіть плагіатували! — в інших регіонах колишньої Речі Посполитої, зокрема у Варшаві. По-друге, Шиттлер, захоплений французькою кухнею та відходом від важких, жирних страв, що походили зі старопольської кухні, загалом пропагував використання свіжих продуктів, доступних на місці, та економію. Недарма одна з його ранніх публікацій мала назву саме «Економна кухарка», видана незабаром після поразки Листопадового повстання. Ця зміна кулінарного парадигми була пов’язана як із зубожінням суспільства, так і з впливом французької кухні, яку він, так би мовити, почав впроваджувати у народні хати з двору Понятовського. Отже, зміна смаків була скоріше пов’язана з європейською модою — зокрема тією, що стоїть під знаком Жана-Жака Руссо та вегетаріанства, — ніж із суворим дотриманням традицій, як це було за часів Рея, який критикував «зелень», що її привозили італійські придворні Бони Сфорци. Якщо уважніше придивитися до віленських публікацій Шиттлера, то можна побачити прекрасне й продумане поєднання філософії легкої кухні, що походить із Франції, та місцевих віленських продуктів. Саме цей другий компонент у рецептах Шиттлера має неабияке значення — адже він користується благами сучасності, пише навіть книгу про мисливську кухню, але водночас звертає увагу на те, щоб дещо змінити підхід до їжі; використовувати свіжі, сезонні продукти, і, нарешті, орієнтуватися на місцеві продукти, а не думати виключно про імпорт дорогих «заморських трав».

Згадані раніше хати з солом’яними дахами — це також не найбідніші оселі, де важко було дістати навіть найнеобхідніші інгредієнти, а, навпаки, помешкання заможніших любителів кулінарії. Однак після дебюту, призначеного переважно для еліти, Шиттлер все ж зробив величезний крок у бік гастрономії та викладання кулінарії порівняно з герметизмом, що панував у старопольський період. Свої твори він адресував насамперед землевласницько-шляхетському та дрібному міщанському прошарку. А їхнім безпосереднім продовженням стали наступні віленські видання, які знайшли своє місце на польському столі, а вінцем цих зусиль стала величезна популярність міської кухні під егідою Люцини Чвірчакевич у другій половині XIX століття. Наостанок — вибрані рецепти з книг Яна Шиттлера, які без особливих труднощів, саме завдяки педагогічному підходу автора, можна відтворити й сьогодні. Отже, нижче — меню Шиттлера на один повноцінний обід у сучасному розумінні (суп, основна страва, десерт), складене на основі різних його книг. Варто лише трохи зменшити пропорції...

Суп:

Польський холодний суп

(пропорції, наприклад, на 20 осіб)

Взяти три кварти кислої сметани, одну кварту огіркового бульйону; протерти через сито десять твердозварених жовтків, змішати все разом і процідити в миску; до якої слід додати трохи грубо нарізаного щавлю, молодих бурячків, цвітної капусти, шийок раків — усе це слід попередньо відварити окремо, а також кілька нарізаних свіжих огірків, круто зварених яєць, спаржі, а для кращого смаку можна влити півквартої кислого рибного бульйону та трохи подрібненого з сіллю кропу й трибули; а також шматочок льоду.

Основна страва:

Каплун з ялівцем

Взяти ложку ялівцю, подрібнити, чотири ложки панірувальних сухарів, дві ложки вершкового масла, три яйця, перемішати, начинити каплуна; подрібнити трохи ялівцю, кинути в розтоплене масло, полити каплуна і загорнути в папір, запекти, зняти папір, кілька разів полити маслом, посипати сухарями, підрум’янити, трохи посипати ялівцем і подати до столу.

(можна подавати з картоплею; у Шиттлера можна знайти кілька способів приготування такої «овочевої страви»)

Десерт

Желе з кавуна або гарбуза

Взяти півкварті вершків, додати до них чверть фунта масла, шматочок цукру, зварити з цим кубок дрібної крупи або рису, кавуна, протертого через сито, менше ніж кварту, потім додати десять жовтків, родзинок, піну з білків, добре перемішати, викласти у форму або каструлю, підготовлену відомим способом.

NB. Кавун готують так: розрізають на частини, верхню частину, тобто шкірку, та середину з кісточками й соком відкидають, а саме жовте м’якоть відварюють у воді або молоці, після чого, коли воно охолоне, протирають через сито. За відсутності родзинок до бобових страв можна додавати вишні, видаливши з них кісточки