Henryk Babiński alias Ali Bab (1855-1931)
Français d’origine polonaise, il fut ingénieur, voyageur et auteur de livres de cuisine. Il mourut le 20 août 1931. Il fut enterré dans une tombe familiale au cimetière de Montmorency où reposent ses parents et son frère.

Henryk Babiński naquit le 2 novembre 1855 à Paris. Il fut le fils d’Henriette Warren et d’Aleksander Babiński, ingénieur des mines reconnu, géologue et topographe qui émigra en France après la chute du soulèvement de Poznań en 1848. Deux ans plus tard, son petit frère Józef vit le jour, également en exil. Des décennies plus tard, ce dernier deviendrait un neurologue réputé et chef de service à l’Hôpital de la Pitié à Paris. Malgré leur exil, les parents prirent soin de l’éducation patriotique de leurs fils. Les deux parlaient parfaitement polonais et fréquentaient un lycée polonais, l’École polonaise des Batignolles, créé en 1842. L’idée de cet établissement était de transmettre les traditions nationales aux enfants des émigrés, le plus souvent nés en France dans des familles franco-polonaises. Henryk Babiński fut diplômé avec mention de l’École des mines de Paris. Il fut ensuite nommé directeur d’une fonderie de zinc à la Pisé (Gard). C’est sous sa direction qu’elle commença à rapporter des revenus significatifs. Rapidement, il fut délégué par le gouvernement français en Guyane pour faire des recherches sur les gisements d’or locaux. Suivant les traces de son père, pendant plusieurs années, le jeune Henryk Babiński mena des recherches géologiques en Amérique du Sud afin de trouver de l’or et des diamants. Bien que ces recherches ne fussent pas concluantes, en 1893, il put localiser et décrire de vastes gisements de houille au Chili et sur le territoire de la Terre de Feu. Il poursuivit ensuite des recherches similaires, notamment au Brésil.

Des années plus tard, il rentra définitivement à Paris et s’installa dans la maison de son frère. Ce grand voyageur, ingénieur respecté et géologue se découvrit une passion pour la cuisine. Son intérêt pour la gastronomie provenait certainement de son alimentation monotone et peu diversifiée qu’il avait connue pendant près de trente ans de recherches dans des régions reculées. En 1907 fut publiée la première édition de Gastronomie pratique, œuvre fondamentale. Comme la cuisine était en général considérée à l’époque comme indigne d’un scientifique, Henryk Babiński publia son ouvrage sous le pseudonyme d’Ali Bab. Cela le protégea d’attaques personnelles mais aussi, dans une certaine mesure, le condamna à l’anonymat, même si les grands cuisiniers français et critiques culinaires de son époque connassaient la véritable identité de l’auteur.

Pendant vingt ans de plus, Henryk Babiński continua de développer les différents chapitres de son livre. Il cuisinait et goûtait sans compter, ce qui produisit non seulement de nouvelles recettes, mais aussi des kilogrammes supplémentaires. Ce cuisinier expérimentateur et gourmand praticien atteignit ainsi le poids impressionnant de 150 kg. Dans sa version finale, Gastronomie pratique incluait non seulement de nouvelles recettes, mais aussi des réflexions, par exemple au sujet de l’histoire de la gastronomie dans différents pays. L’œuvre contenait aussi des conseils sur l’organisation de réceptions, des propositions de menu pour de fastueux déjeuners et dîners et un traité sur le traitement de l’obésité. Les recettes, appelées par l’auteur „formules culinaires”, étaient classées en dix-neuf chapitres consacrés dans l’ordre aux soupes, accompagnements de soupe, hors-d'œuvre, œufs, grenouilles, crustacés et mollusques, poissons, abats de bœuf et de porc, plats à base de bœuf et de porc, volailles, gibier, pâtes et plats maigres, champignons, salades, fromages, desserts, confitures, gelées et sirops de fruits, glaces et sorbets, et enfin aux boissons. Henryk Babiński n’oublia pas ses origines polonaises. On retrouve donc dans Gastronomie pratique plus d’une recette polonaise, par exemple celle du pâté de lièvre à l’ancienne, de la babka de pomme de terre, des pierogi, des crêpes, ou encore des soupes bortsch et krupnik. Il est à noter que dans la dernière édition de son livre, Henryk Babiński ajouta une impressionnante monographie de vins français pour laquelle il reçut un prestigieux prix du Comité de la Vigne. D’un montant de 10 000 francs, ce prix était attribué à l’auteur qui savait le mieux présenter et évaluer les vins français.

Née des expériences d’un cuisinier autodidacte, Gastronomie pratique reçut dans les milieux gastronomiques des échos très favorables. Pourtant connu pour son hostilité à l’égard des étrangers, le publiciste français Léon Daudet considéra le livre de cuisine d’Henryk Babiński comme un chef-d’œuvre du genre. Il appela son auteur le plus important réformateur de la cuisine française depuis l’époque de Jean Anthelme Brillat-Savarin, alors le plus célèbre des gastronomes et auteur de Physiologie du goût (1825). Le livre d’Henryk Babiński eut aussi un retentissement à l’étranger, y compris en Pologne. Bien qu’une critique eût été publiée en 1913 dans le journal polonais Ilustrowany Kurier Codzienny, celui qui l’avait rédigée ignorait que l’auteur du livre était polonais. Près de soixante-dix ans après sa première parution, la bible culinaire d’Henryk Babiński enchanta aussi la célèbre cuisinière américaine Julia Child. De son côté, Guy Martin, l’un des maîtres contemporains de l’art culinaire en Europe et propriétaire du mythique restaurant „Le Grand Véfour”, a déclaré avoir découvert à l’âge de quatorze ans sa passion pour la cuisine grâce à Gastronomie pratique.