Niejedna książka kucharska z okresu XV-XVIII wieku wspomina o m.in. rybie, bądź konkretniej: szczupaku „po polsku”. Określenie to pojawia się w różnorakich publikacjach kulinarnych wydawanych na terenie Niemiec oraz Czech, a od XVII wieku Austrii czy Francji. Nie powinno dziwić tak szybkie inkorporowanie polskiego przepisu w zagranicznych książkach, wziąwszy pod uwagę po pierwsze niezwykle szybkie zeświecczenie druku, po drugie – kwestię piśmiennictwa tworzonego w języku narodowym. O wiele szybciej, niźli w Polsce, zaczęto publikować w Czechach po czesku. O ile więc pierwsza polska (zachowana) książka kucharska to dopiero „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, a także ewentualnie zaginione „Kuchmistrzostwo”, o tyle czeski oryginał tej drugiej pozycji powstał właśnie w XVI wieku, zaś można podejrzewać, że źródła rękopiśmienne z tego kraju kryją jeszcze więcej skarbów, wśród których znalazłby się niejeden przepis na „Štika po polsku”.

Pierwsze przepisy czeskie to już 1535 oraz 1591 rok. Zaraz potem w 1598 roku w niemieckiej książce kucharskiej „Ein Köstlich new Kochbuch” Anny Wecker znajduje się kolejna wersja szczupaka po polsku, zatytułowana „Ein Polnischen Hecht”. Niespełna 40 lat później niezwykle podobny przepis opatrzony już „a la polonaise” pojawia się we Francji, a także – w 1686 roku – w Austrii.

Szczupak po polsku, który zawojował europejskie stoły, stanowi niejako egzemplifikację kuchni staropolskiej i polskiej tamtych czasów jako takiej. W myśl powiedzenia „pieprzno i szafranno, moja mości panno”, to ryba w sosie, który jest jednocześnie kwaśny, ostry, pieprzny i słodkawy. Smak taki, inspirowany średniowiecznymi kontaktami ze Wschodem, był niejako wizytówką polskiej kuchni i też przyczyną, dla której w Polsce pojawiła się „włoszczyzna” sprowadzona przez Bonę Sforzę oraz jej dworzan. Warto tu wspomnieć, że to nie sama Bona odpowiada za próbę wprowadzenia na polski stół np. karczochów czy brokułów. Przed królową w Polsce mieszkali już bowiem liczni włoscy dworzanie, którzy prowadzili ogrody warzywne i niejako wywierali kulinarny nacisk (choć realnie niewielki) na polskie stoły. Nacisk, któremu wciąż opierały się właśnie takie potrawy, jak szczupak w ciężkim sosie i tak naszpikowany przyprawami korzennymi, że w zasadzie tracił swój pierwotny smak.

Szczupak po polsku fascynował Europejczyków i pojawiał się w różnych książkach kulinarnych też dlatego, że był prawdopodobnie charakterystyczną rybą (w XVI w. polskie technologie zarybiania oraz zarządzania dobrostanem ryb były jednymi z najlepszych w Europie) dla tych terenów, a także niejako „podkręconą” przez intensywne, czysto polskie smaki.

Przepisy z różnych książek na szczupaka po polsku znajdziemy na końcu tego tekstu, teraz zaś warto przyjrzeć się samej potrawie. To ryba, która jest pokrajana, ugotowana w rosole, a następnie część jej może być rozbita z pietruszką i zalana octem oraz winem, by stworzyć bazę do smaku (saporu – ciężkiego sosu). Wreszcie ostatnim etapem jest złożenie obu porcji ryby – tej w całości i tej, która jest bazą do sosu – w jednym garnku, a następnie doprawienie jej (delikatnie mówiąc) rozlicznymi korzeniami. Przepisy podają tu „wszystkie” przyprawy, albo nieco konkretniej: szafran, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy, limonie oraz ewentualnie rodzynki. Jak widać, efekt to ryba ugotowana w niezwykle aromatycznym i ciężkim sosie, w którym wiodące smaki to właśnie typowa staropolszczyzna: ostro, pieprznie, kwaśno, słodkawo – mniej więcej tej kolejności. Gdy przyjrzymy się rozlicznym recepturom zebranym w książce „Compendium ferculorum” S. Czernieckiego, zobaczymy, że takie zestawy przypraw są niezwykle popularne w kuchni staropolskiej. Potrzeba zazwyczaj właśnie rodzynek, pieprzu, imbiru, czasem też goździków, koniecznie „limunij”, a także octu, wina i cukru lub miodu. To jednak akurat szczupak znalazł się na iście królewskim miejscu wśród potraw, które niejako wyeksportowano za granice polskiej kuchni. Warto przy okazji zwrócić uwagę na to, że w niektórych recepturach dotyczących szczupaka wspomina się o tym, że można tak przygotowywać i inne ryby, np. karbia czy „białe ryby”. Oznacza to, że nie chodzi do końca konkretnie i wyłącznie o szczupaka, a po prostu o pewien, jak wspomnieliśmy, zestaw smaków, „auf polnisch”, „a la polonaise”, „po polsku”. Clou takich przepisów jest więc kompozycja smakowa ciężkiego sosu, a nie tylko ta akurat ryba.

Spójrzmy zatem najpierw na recepturę, która obecna była w „Kuchmistrzostwie”, a którą odnaleźli specjaliści-historycy w rękopiśmiennym zbiorze przepisów z 1757 r., spisanym na Wołyniu dla Rozalii z Zahorowskich Pociejowej. W rękopisie tym, opublikowanym w ramach polskiej serii „Monumenta Poloniae Culinaria” znajduje się właśnie cała kopia XVI-wiecznego „Kuchmistrzostwa”. Poniżej zatem przepis na „szczukę w korzeniu po polsku”:

„Zastaw rosół niesłony, a szczukę oskrob i rozpłataj, a rozsiekaj w kęsy, potym wypłukawszy włóż w ten rosół, aby obewrzało dobrze, potym odcedź, a włóż na misę, a weźmi cebule, warz w garcu, drobno usiekawszy, a gdy uwre, rozdziel na dwoje. Potym jedną połowicę uwierć w dojnicy z pietruszką, a gdy dobrze uwiercisz, weźmi octu, wina abo jako kto chce, rozpuść w dojnicy, a przecedź przez chustę i daj do kotła, a wkładź tam szczukę i okorzeń wszystkim korzeniem krom goździków, a jeżeliby gęsto było, przydaj rodzenków. A takim obyczajem możesz i karpie działać, i insze białe ryby, a drugą połowicę ryby daj na wierzch.”

A następnie na przepis znajdujący się u Czernieckiego

„Szczuka żółto w swojej jusze”

„Weźmij szczukę, oczesz, zrysyj, przywarz, nakraj pietruszki w kostkę i wzdłuż, zastaw zasoliwszy. A gdy odwarzysz, odlej w garnek polewkę, w której wrzała, wlej gąszczu, który rozpuść tym smakiem, co cebula wrzała. Daj szafranu, pieprzu, imbieru, gałki, limonij. Jeżeli chcesz, przywarz, a jeżeli trzeba przysolić, wlej tej polewki, w której rybę odwarzyłeś. Takim sposobem wszystkie ryby odwarzaj, oprócz węgorza.”

Na koniec wreszcie receptura przypomniana również przez prof. Jarosława Dumanowskiego, pochodząca z rękopiśmiennej książki kucharskiej z lat 80. XVII wieku:

„Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekłszy nasolić na godzinę lub dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszystko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszystkim.”

Z kolei Paul Tremo w XVIII wieku szczupaka każe przygotować już zupełnie inaczej:

„Oprawiwszy dobrze szczupaka, zostawisz go, by w soli przez godzinę poleżał. Wyjmiesz go potym pięknie, pokrajawszy dzwona, włożysz go w rondel, wrzucisz na niego garść chleba tartego, kawałek masła, wlejesz wina pół butelki, rosołu trochę mniej jak wina i raptem go zagotujesz. Dodasz do tego trochę tłuczonego kwiatu lub, obtarłszy, gałki muszkatołowej, przed wydaniem opieprzysz. Cytrynę w talerzyki pokrajaną wrzucisz, z tym parę razy zagotowawszy jeszcze, wydasz.”