Анна Векер із Базеля

Не слід дивуватися такому швидкому включенню польських текстів до закордонних книг, зважаючи, по-перше, на надзвичайно швидке поширення друкарства, а по-друге — на питання літератури, що створювалася національною мовою. Набагато швидше, ніж у Польщі, у Чехії почали публікувати твори чеською мовою. Тож якщо першою польською (збереженою) кулінарною книгою є лише «Compendium ferculorum» Станіслава Черніцького, а також, можливо, втрачене «Kuchmistrzostwo», то чеський оригінал останньої згаданої книги з’явився саме у XVI столітті, а можна припустити, що рукописні джерела цієї країни приховують ще більше скарбів, серед яких знайшлося б чимало рецептів «Štika по-польськи».

Перші чеські рецепти датуються вже 1535 та 1591 роками. Відразу після цього, у 1598 році, у німецькій кулінарній книзі «Ein Köstlich new Kochbuch» Анни Векер з’являється ще одна версія щуки по-польськи під назвою «Ein Polnischen Hecht». Менш ніж через 40 років надзвичайно схожий рецепт, вже з позначкою «a la polonaise», з’являється у Франції, а також — у 1686 році — в Австрії.

Щука по-польськи, яка підкорила європейські столи, є, так би мовити, втіленням старопольської та польської кухні тих часів як такої. Згідно з приказкою «перцево й шафраново, моя пані», це риба в соусі, який водночас є кислим, гострим, перцевим і солодкуватим. Такий смак, натхненний середньовічними контактами зі Сходом, був, так би мовити, візитною карткою польської кухні, а також причиною, через яку в Польщі з’явилася «італійська суміш», завезена Боною Сфорцою та її придворними. Варто тут зазначити, що не сама Бона відповідальна за спробу ввести на польський стіл, наприклад, артишоки чи броколі.

Адже ще до приходу королеви в Польщі вже мешкали численні італійські придворні, які вирощували овочі на городах і, так би мовити, чинили кулінарний тиск (хоча й насправді незначний) на польські столи. Вплив, якому все ще чинили опір саме такі страви, як щука в густому соусі, настільки насичена прянощами, що, по суті, втрачала свій первісний смак.

Щука по-польськи зачаровувала європейців і з’являлася в різних кулінарних книгах також тому, що, ймовірно, була характерною рибою (у XVI столітті польські технології зариблення та управління добробутом риби були одними з найкращих у Європі) для цих територій, а також, так би мовити, «підсиленою» інтенсивними, суто польськими смаками.

Рецепти щуки по-польськи з різних книг ми знайдемо в кінці цього тексту, а зараз варто придивитися до самої страви. Цю рибу нарізають, варять у бульйоні, а потім частину її можна розім’яти з петрушкою та залити оцтом і вином, щоб створити основу для соусу (сапору — густого соусу). Нарешті, останнім етапом є поєднання обох порцій риби — цілої та тієї, що слугує основою для соусу, — в одному казані, а потім приправлення її (м’яко кажучи) різноманітними спеціями. У рецептах тут вказані «всі» спеції, або, якщо бути трохи конкретнішим: шафран, перець, імбир, мускатний горіх, мускатна квітка, лимон та, можливо, родзинки. Як бачимо, у результаті виходить риба, приготовлена в надзвичайно ароматному й густому соусі, у якому домінують саме типові для старопольської кухні смаки: гострий, перцевий, кислий, солодкуватий — приблизно в такому порядку. Якщо придивитися до численних рецептів, зібраних у книзі «Compendium ferculorum» С. Черніцького, то можна побачити, що такі поєднання спецій надзвичайно популярні у старопольській кухні. Зазвичай потрібні саме родзинки, перець, імбир, іноді також гвоздика, обов’язково «лімуній», а також оцет, вино та цукор або мед. Однак саме щука посіла справді королівське місце серед страв, які, так би мовити, «експортували» за межі польської кухні. Варто при цьому звернути увагу на те, що в деяких рецептах щодо щуки згадується, що так можна готувати й інші риби, наприклад, коропа чи «білу рибу». Це означає, що мова йде не стільки конкретно й виключно про щуку, скільки про певну, як ми вже згадували, комбінацію смаків «auf polnisch», «a la polonaise», «по-польськи». Отже, головним у таких рецептах є смакова композиція густого соусу, а не лише саме ця риба.

Тож давайте спочатку розглянемо рецепт, який був опублікований у «Кулінарному майстерстві», яку фахівці-історики знайшли в рукописному збірнику рецептів 1757 року, складеному на Волині для Розалії з Захоровських Поцейової. У цьому рукописі, опублікованому в рамках польської серії «Monumenta Poloniae Culinaria», міститься повна копія XVI-століття «Кулінарного майстерності». Отже, нижче наведено рецепт «щуки в корені по-польськи»:

«Завари несолоний бульйон, а щуку обчисти, розріж і наріж на шматки, потім, промивши, поклади в цей бульйон, щоб вона добре проварилася, потім відцідь, покладіть у миску; візьміть цибулю, дрібно наріжте її та проваріть у казані; коли закипить, розділіть на дві частини. Потім одну половину подрібніть у млинку разом із петрушкою; коли добре подрібните, візьміть оцет, вина або що хтось забажає, розчиніть у мисці, процідіть через хустку й перелийте в казан, а туди покладіть щуку й приправте всіма коренями, крім гвоздики, а якщо буде загусто, додайте родзинок. Таким чином можна готувати і коропів, і іншу білу рибу, а другу половинку риби покладіть зверху».

А далі — за рецептом, що міститься у Черніцького

«Щука в жовтому соусі»

«Візьми щуку, очисти, пошкреби, відвари, наріж петрушку кубиками та вздовж, засип солі. А коли відвариш, злий у каструлю бульйон, у якому вона варилася, влий загущувач, розчинивши його у тому бульйоні, в якому варилася цибуля. Додай шафран, перець, імбир, мускатний горіх, лимон. Якщо хочеш, проваріть ще трохи, а якщо треба додати солі, влий трохи того бульйону, в якому варилася риба. Таким чином варіть усі види риби, крім вугра».

Наостанок — рецепт, про який також згадав професор Ярослав Думановський, взятий з рукописної кулінарної книги 80-х років XVII століття:

«Щуку почистивши, обрізавши і нарізавши дзвіночками, посоліть на годину-дві. Зваривши жменю гороху, кілька цибулин і кілька коренів петрушки, а також кілька грінок білого хліба, все це протерти через сито, додати яйця. Розвести його вином, приправити перцем, імбиром, мускатним цвітом і шафраном, варити. Додати цукру та масла, а щуку, промивши від солі, зварити у всьому цьому».

У свою чергу, Поль Тремо у XVIII столітті радить готувати щуку зовсім інакше:

«Добре обробивши щуку, залиште її на годину полежати в солі. Потім красиво вийміть її, наріжте кільцями, покладіть у каструлю, насипте на неї жменю тертого хліба, шматочок масла, влийте півпляшки вина, трохи менше бульйону, ніж вина, і відразу ж доведіть до кипіння. Додайте до цього трохи подрібненого цвіту або, натерши, мускатного горіха, а перед подачею приправте перцем. Кинувши нарізаний на скибочки лимон, ще кілька разів прокип’ятіть і подавайте».