Wśród postaci chlubnie zapisanych na kartach historii polskiej kuchni z pewnością mocnym akcentem jest postać Jana Szyttlera. To postać niebanalna, która poza talentami kucharskimi ma na koncie niemały dorobek pisarski, tworzony głównie w Wilnie. Szyttler urodził się prawdopodobnie w roku 1778 w Warszawie i szybko zaczął stawiać pierwsze kroki w kucharskiej karierze jeszcze jako kuchcik na siedleckim dworze hetmanowej Ogińskiej, zaś następnie według dostępnych w bibliografiach i biogramach informacji miał pracować na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego pod okiem słynnego kuchmistrza Paula Tremo. Interesująca (i nie jedyna stojąca w poprzek utartych not o Szyttlerze) jest tu kwestia poruszona przez Bogdana Gałązkę w rozprawie doktorskiej poświęconej Szyttlerowi – autor po wykonaniu licznych kwerend nie znalazł żadnego dowodu na to, że Szyttler faktycznie terminował na dworze Stanisława Augusta. Miał on za to gotować dla starościny Joanny Piaskowskiej, Stanisława Szczęsnego Potockiego oraz Przeździeckich, z którymi to przeniósł się na Litwę. Drugą sprawą stanowiącą krytykę znanych biogramów Szyttlera jest tama kwestia przeprowadzki do Wilna – przyjmuje się, że mieszkał tam od 1820 roku, ale… można znaleźć dokumenty świadczące o tym, że to w Wilnie chrzcił swoje dzieci bez mała dekadę wcześniej.

Tyle biografii Szyttlera – a dlaczego był on, jak mówimy, kuchennym demokratą? Wcześniejsze źródła piśmienne na temat kuchni (staro)polskiej były bowiem obarczone wysokim progiem wejścia – Stanisław Czerniecki, autor uznawanej często za pierwszą książkę kucharską, był kuchmistrzem, którego dzieło, „Compendium Ferculorum”, adresowane jest dla innych specjalistów – stąd próżno szukać w nim szczegółów dotyczących gramatury czy szczegółów, a nawet porad dotyczących zarówno przygotowania jakiegoś konkretnego dania, jak i ogólnych. Na tym tle to właśnie Szyttler rozpoczyna mozolny proces przedstawiania kuchni także i osobom postronnym, proces, którego apogeum pojawi się w publikacjach Lucyny Ćwierczakewiczowej. Szyttlerowi przyświeca

niebagatelny cel: przedstawienie tajników kulinarnych zwykłym ludziom. Sam wspomina we wstępie do „Kucharza dobrze usposobionego”, że właśnie choćby przez brak gramatury mimo publikacji kulinarnych, na niewiele zdają się one osobom bez odpowiedniego wykształcenia czy ogromnych kompetencji technicznych.

Wyjąwszy jego debiutancki poradnik, Szyttler bardzo szybko – i nie bez powodu – zmienił optykę swojego pisania. W międzyczasie, od jego debiutu, miało miejsce powstanie listopadowe, a potem coraz trudniejszy ekonomicznie byt zwykłych ludzi. Z drugiej strony poradniki i książki kulinarne zyskiwały na popularności, więc nietrudno się domyślić, że owo „demokratyzowanie” kuchni w wykonaniu Szyttlera miało charakter wieloraki.

Po pierwsze, było niejako świadectwem czasu i ogromnych przemian, jakie dotykały ziemie dawnej Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Książki Szyttlera, wydawane przez oficyny wileńskie, były chętnie czytane – a nawet plagiatowane! - w innych rejonach dawnej Rzeczpospolitej, w tym w Warszawie. Po drugie, Szyttler, zafascynowany kuchnią francuską i odejściem od ciężkich, tłustych potraw rodem z kuchni staropolskiej, postulował generalnie korzystanie z produktów świeżych, dostępnych lokalnie i w duchu oszczędności. Nie bez powodu jedna z jego wcześniejszych publikacji to właśnie „Kucharka oszczędna”, wydana niedługo po upadku powstania listopadowego. Owa zmiana paradygmatu kuchennego wiązała się zarówno ze zubożeniem społeczeństwa, jak i wpływami kuchni francuskiej, a którą niejako z dworu Poniatowskiego poczynał wprowadzać pod strzechy. Zmiana smaków skorelowana była zatem raczej z modą europejską – także tą spod znaku Jana Jakuba Rousseau i wegetarianizmu – niźli kurczowym trzymaniem się tradycji, jak to bywało w czasach Reja, krytykującego „zieleninę” sprowadzaną przez włoskich dworzan Bony Sforzy. Gdy spojrzymy dokładniej na wileńskie publikacje Szyttlera, widzimy piękne i przemyślane łączenie filozofii lekkiej kuchni rodem z Francji oraz wileńskich lokalnych produktów. Niebagatelny jest właśnie ten drugi komponent w recepturach Szyttlera – korzysta on bowiem z dobrodziejstw

nowoczesności, pisze nawet książkę o kuchni myśliwskiej, ale jednocześnie zwraca uwagę na to, by zmienić nieco podejście do jedzenia; by używać produktów świeżych, sezonowych, wreszcie: by kuchennie działać lokalnie, a nie myśleć wyłącznie o sprowadzaniu drogich „ziół zamorskich”.

Wspomniane wcześniej strzechy to też nie domy najbiedniejsze, gdzie trudno było o podstawowe składniki, a jednak co zamożniejsi amatorzy gotowania. Po debiucie przeznaczonym głównie dla elit Szyttler wykonał jednak i tak ogromny krok w stronę gastronomii i nauczania o kuchni oraz gotowaniu w porównaniu do hermetyzmu, który panował w okresie staropolskim. Swoje dzieła kierował przede wszystkim do warstwy ziemiańsko-szlacheckiej i drobnomieszczańskiej. A jego bezpośrednim przedłużeniem stały się kolejne wileńskie publikacje, które znalazły swoje miejsce w okolicy polskiego stołu, zaś ukoronowaniem tych wysiłków była ogromna popularność miejskiej już kuchni spod znaku Lucyny Ćwierczakiewiczowej w drugiej połowie XIX wieku. Na koniec zaś – wybrane przepisy z ksiąg Jana Szyttlera, które bez większego trudu, właśnie dzięki szlifowi edukatorskiemu autora, można zrekonstruować i dziś. Poniżej więc – szyttlerowe menu na jeden pełen współcześnie podawany obiad (zupa, danie główne, deser), skompilowane na podstawie różnych jego książek. Warto tylko nieco zmniejszyć proporcje...

Zupa:

Zupa chłodnik polski

(proporcja np. na osób 20)

Wziąść kwaśnej śmietany kwart trzy, z kwartę ogórkowego rosołu; przetrzeć na sito ugotowanych twardo żółtków z dziesięć, rozwieszawszy to razem przecedzić do wazy; do której dodać należy nieco szczawiu grubo pokrajanego, młodych buraczków, kalafiorów, rakowych szyjek, wszystko to powinno bydź uprzednio po osobno odgotowano, także kilka ogórków świeżych pokrajanych, jaj twardo gotowanych, szparagów, a dla lepszego smaku można wlać z półkwarty bulonu kwaskowatego z ryb, i nieco roztartego z solą kopru i trybulki; oraz kawałek lodu.

Danie główne:

Kapłon z jałowcem

Wziąć łyżkę jałowcu, usiekać, bułki tartej łyżek cztery, dwie masła, jaj trzy, wymieszać, włożyć do kapłona; usiekać trochę jałowcu, wrzucić w rozpuszczone masło, polać po kapłonie i w papier obandażować, upiec, zdjąć papier, polać parę razy masłem, obsypać bułką, obrumienić, nieco jałowcem obsypać i dać na stół.

(można podawać z kartoflami, u Szyttlera znajdziemy kilka sposobów na takową „jarzynę")

Deser

Legumina z arbuza czyli dyni

Wziąć pół kwarty śmietanki, dodać do tego masła ćwierć funta, kawałek cukru, zgotować z tem kubek krupek drobnych lub ryżu, arbuza przetartego na sicie mniej kwarty, potem dodać dziesięć żółtków, rodzenek, piankę z białek, wymieszawszy dobrze, włożyć do formy lub rondelka, wiadomym sposobem przygotowanego.

NB. Arbuz tak się przyrządza: kroi się na części, wierzch czyli skórka i środek z pestkami i polewką odrzucają się, a samo tylko żółte mięso odgotowywa się w wodzie lub mleku, po czem przeciera się przez sito, gdy ostygnie. W niedostatku rodzenek, można używać do legumin wiśni, wyrzuciwszy z nich pestki