Серед постатей, славно вписаних в історію польської кухні, постать Яна Шиттлера, безумовно, є сильним акцентом. Це видатна особистість, яка, окрім кулінарного таланту, має значний доробок як письменник, написаний переважно у Вільнюсі. Шиттлер народився, ймовірно, у 1778 році у Варшаві і незабаром зробив свої перші кроки в кулінарній кар'єрі як кухар при дворі гетьманші Огінської в Седльцях; пізніше, згідно з інформацією, доступною в бібліографіях і біографіях, він повинен був працювати при дворі короля Станіслава Августа Понятовського під керівництвом відомого кухаря Павла Тремо. Цікавим (і не єдиним, що суперечить звичним нотаткам про Шиттлера) є питання, порушене Богданом Ґалонзькою у його докторській дисертації про Шиттлера - автор, після численних пошуків, не знайшов жодних доказів того, що Шиттлер справді був учнем при дворі Станіслава Августа. Натомість, як стверджується, він готував для старости Йоанни Пясковської, Станіслава Щенсного Потоцького та Пшездзецьких, з якими переїхав до Литви. Другим питанням, яке критикує відомі біографії Шітлера, є питання його переїзду до Вільнюса - вважається, що він жив там з 1820 року, але... в документах можна знайти, що саме у Вільнюсі він охрестив своїх дітей майже десятьма роками раніше.

Ось така біографія Шітлера - і чому він був, як ми кажемо, кухонним демократом? Адже попередні письмові джерела про (старо)польську кухню були обтяжені високим порогом входу - Станіслав Чернецький, автор того, що часто вважають першою кулінарною книгою, був шеф-кухарем, чия праця "Compendium Ferculorum" адресована іншим фахівцям - отже, марно шукати в ній подробиць з граматики чи деталей, чи навіть порад щодо приготування якоїсь конкретної страви, як і загальних. На цьому тлі саме Шиттлер розпочинає нелегкий процес ознайомлення з кухнею також і сторонніх - процес, апогеєм якого стануть публікації Люцини Чверчакевичової. Шітлер керується

немаловажною метою: донести кулінарні секрети до пересічних людей. У вступі до "Kucharz dobrze usposobionego" він сам зазначає, що саме через відсутність граматики, незважаючи на кулінарні публікації, вони мало корисні для людей без належної освіти чи великої технічної компетенції.

За винятком свого дебютного путівника, Шіттлер дуже швидко змінив оптику свого письма - і не безпідставно. Тим часом, з часу його дебюту відбулося Листопадове повстання, а потім дедалі важче економічне існування простих людей. З іншого боку, кулінарні посібники та книги набували все більшої популярності, тож не важко здогадатися, що ця "демократизація" кухні Шітлера була багатогранною.

По-перше, це було певним чином свідченням часу і величезних змін, які торкнулися земель колишньої Речі Посполитої. Книги Шітлера, що виходили у віленських видавництвах, охоче читали - і навіть плагіатили! - в інших регіонах колишньої Речі Посполитої, включно з Варшавою. По-друге, Шітлер, захоплений французькою кухнею і відходячи від важких, жирних страв, притаманних старопольській кухні, загалом виступав за використання свіжих, доступних місцевих продуктів і в дусі ощадливості. Недарма однією з його ранніх публікацій була "Ощадливий кухар", видана невдовзі після падіння Листопадового повстання. Ця зміна кулінарної парадигми була пов'язана як зі збіднінням суспільства, так і з впливом французької кухні, яку він починав впроваджувати, так би мовити, з двору Понятовського в домашній побут. Таким чином, зміна смаків була пов'язана з європейською модою - в тому числі, з модою Жан-Жака Руссо та вегетаріанством - а не з жорстким дотриманням традицій, як за часів Рея, який критикував "зелень", імпортовану італійськими придворними Бони Сфорца. Коли ми уважніше придивимося до віленських публікацій Шиттлера, то побачимо красиве і продумане поєднання філософії легкої кухні з Франції та віленських локальних продуктів. Саме ця друга складова в рецептах Шітлера має неабияке значення - він користується перевагами

Він навіть пише книгу про мисливську кухню, але при цьому вказує на те, що слід дещо змінити підхід до їжі, використовувати свіжі, сезонні продукти і, нарешті, що кухня повинна бути місцевою, а не думати лише про імпорт дорогих "заморських трав".

Вищезгадані солом'яники також були не найбіднішими сім'ями, де основні інгредієнти було важко дістати, але все ж таки більш заможними кулінарами-аматорами. Дебютувавши переважно для еліти, Шиттлер, тим не менш, зробив величезний крок у напрямку гастрономії та вчення про кухню і кулінарію порівняно з герметизмом, який панував у старопольський період. Свої праці він адресував передусім шляхті та міщанству. Його прямим продовженням стали наступні віленські видання, які знайшли своє місце за польським столом, а вінцем цих зусиль стала величезна популярність вже міської кухні під вивіскою Люцини Чверчакевичової у другій половині 19 століття. Наостанок, добірка рецептів з книг Яна Шиттлера, які можна легко реконструювати навіть сьогодні, завдяки педагогічним здібностям автора. Отже, нижче - меню Шітлера на один повноцінний сучасний обід (суп, основна страва, десерт), складене на основі різних його книг. Варто лише трохи зменшити пропорції....

Суп:

Польський суп-холодець

(пропорції, наприклад, на 20 осіб)

Візьміть кварту сметани і кварту огіркового відвару; десять зварених круто жовтків процідіть через сито, і процідіть все це разом у супницю; туди додати крупно порізаного щавлю, молодого буряка, цвітної капусти, ракових шийок, попередньо зварених окремо, свіжих порізаних огірків, зварених круто яєць, спаржі, а для кращого смаку можна влити півсклянки кислого рибного бульйону, трохи кропу і кервелю, розтертих з сіллю, і шматочок льоду.

Основна страва:

Каплун з ялівцем

Взяти ложку ялівцевих ягід, подрібнити їх, додати чотири ложки сухарів, дві ложки масла, три ложки яєць, перемішати, покласти в каплуна; подрібнити ягоди ялівцю, покласти в розтоплене масло, залити каплуна і загорнути в папір, спекти, зняти папір, полити маслом, посипати сухарями, підрум'янити, посипати ягодами ялівцю і подати на стіл.

(Можна подавати з картоплею, оскільки Шіттлер описує кілька способів подачі цього "овоча").

Десерт

Кавуновий або гарбузовий легумін

Взяти півпінти вершків, додати до них чверть фунта масла, шматочок цукру, зварити з ними чашку крихт або рису, кавуна, протертого через сито, менше пінти, потім додати десять яєчних жовтків, родзинки, піну з яєчного білка і, добре перемішавши, викласти у форму або каструлю, приготовану відомим способом.

ПРИМІТКА. Кавун готують так: верхівку розрізають на шматочки, шкірку і середину з насінням і верхівкою викидають, а тільки жовту м'якоть відварюють у воді або молоці, після чого, коли охолоне, віджимають через сито. Якщо родзинок не вистачає, для логуміну можна використовувати вишню, попередньо видаливши кісточки.