Lwów nieprzypadkowo stał się miejscem organizacji Targów Wschodnich – w 1894 roku odbyła się tu zakończona ogromnym sukcesem Powszechna Wystawa Krajowa, zaś w roku 1916 – Wystawa Wojskowa. Po odzyskaniu niepodległości i zakończeniu wojny polsko-bolszewickiej, dzięki inicjatywie Izby Przemysłowo-Handlowej, pod egidą Ministerstwa Przemysłu i Handlu oraz Ministerstwa Spraw Zagranicznych zrodziła się idea organizacji międzynarodowej imprezy wystawienniczej. Jej celem miało być nie tylko ożywienie handlowe Lwowa, ale także prezentacja polskiego dorobku przemysłowego i produkcyjnego i nawiązanie międzynarodowej współpracy handlowej.  

Prace nad wcieleniem owej idei w życie ruszyły bardzo dynamicznie. Już 3 kwietnia 1921 roku odbyło się zebranie Komitetu Tymczasowego Targów Wschodnich, a niespełna dwa tygodnie później powołano spółkę Targi Wschodnie Spółka z o.o. Ważnym atutem było to, że miasto dysponowało terenami po poprzednich imprezach, które doskonale nadawały się do zorganizowania tego typu wydarzenia. Na miejscu rozebranych budynków Wystawy Krajowej z 1894 roku, na tzw. Placu Powystawowym położonym na obrzeżach Parku Stryjskiego, powstało 130 nowych pawilonów zaprojektowanych przez wybitnych architektów lwowskich, w tym Eugeniusza Czerwińskiego (1887-1930), Mariana Nikodemowicza (1890-1952) czy Alfreda Zachariewicza (1871-1937). Wzniesione na potrzeby targów nowe pawilony chwalono za elegancki styl architektoniczny i solidne materiały. Gości zachwycał monumentalny pawilon Targów Wschodnich, Polskiego Banku Handlowego w stylu „empire” czy niezwykle piękny pawilon Pacykowskiej fabryki fajansu pod Stanisławowem. 

Tereny wystawiennicze o powierzchni 220 tys. m2 były doskonale skomunikowane – posiadały własną bocznicę kolejową od stacji na Persenkówce oraz sieć dróg wiodących do centrum Lwowa i linię tramwajową. Doprowadzono do nich sieć elektryczną, gaz, wodociąg i linię telefoniczną. Obszerne relacje z inauguracji targów publikowały ówczesne gazety. W „Kurierze Lwowskim” z 23 września 1921 roku czytamy, że pawilony wykończono niemal w ostatniej chwili, a całość przedstawiała „[...] imponujący ogrom pracy: tyle pawilonów i hangarów, pełne eksponatów, dających barwne, wielostronne a realne świadectwo wytężonej produkcji, usilnej pracy, która wyrasta na miejscu, gdzie niedawno była pustka”. 

Z kolei „Gazeta Poranna” z 29 września 1921 roku tak opisywała Lwów podczas targów: „Od rana do nocy panuje wzmożony ruch dorożek, wozów, automobilów. Specjalne tramwaje, oznaczone literą ‘T’, pędzą przepełnione w kierunku placu Targów Wschodnich. W tłumach przechodniów, kręcących się po ulicach miasta, spostrzegamy mnóstwo obcych twarzy, spotykamy gromady wycieczkowiczów z różnych stron Polski, a nierzadko dające się słyszeć obce języki świadczą, że nie brak nam gości zagranicznych.” Opisywano długie kolejki i tłok przy kasach biletowych, a także wielotysięczne tłumy odwiedzających. 

Według relacji goście targów zjechali się już w weekend poprzedzający otwarcie, a przed południem przybyli do miasta dygnitarze państwowi na czele z marszałkiem Piłsudskim. Witano ich „hukiem dział bijących salwy powitalne z cytadeli”, następnie odbyło się nabożeństwo w katedrze lwowskiej odprawione przez arcybiskupa Józefa Bilczewskiego, w którym uczestniczył Piłsudski. Następnie udano się na plac targowy, gdzie gości witali „reprezentant rządu, kierownik minist. przemysłu i handlu dr. Strassburger, posłowie sejmowi, posłowie i członkowie misji państw obcych”. Prezydent Lwowa, Józef Neumann, wygłosił wówczas mowę, w której opowiadał o podniesieniu się miasta po spustoszeniach wojennych i wzroście jego rangi na arenie międzynarodowej dzięki targom. Prezydent komitetu wykonawczego Targów, dyrektor Turski mówił o znaczeniu wydarzenia jako „punktu zwrotnego dla ekspansji polskiej produkcji” oraz podkreślał znaczenie Lwowa na arenie handlu światowego. Wręczonymi mu przez prezydenta Lwowa srebrnymi nożycami Piłsudski przeciął wstęgę przed wejściem do głównego pawilonu, inaugurując rozpoczęcie targów. Następnie zwiedził wszystkie pawilony i obejrzał wystawione tam towary. A było co oglądać! Oddajmy głos dziennikarzom „Gazety Wieczornej”, w numerze z 25 września można było przeczytać następującą relację: 

„Aż wierzyć się nie chce, że to wszystko, od czego zaroił się plac Targów, jest dziełem zaledwie kilkumiesięcznej pracy. Daleko poza dawnym obszarem ostatniej wystawy krajowej sięgają pawilony i hangary, spośród których niejeden budynek jakby wyrósł spod ziemi. Szereg pawilonów zaczyna się tuż u wejścia, a sięga aż po plac sportowy „Czarnych”. Są budynki murowane i drewniane, wielkie i małe, zbiorowe i przynależne do poszczególnych firm. Reprezentowane jest rolnictwo, przemysł i handel, a wystawione są towary od najniezbędniejszych aż do zbytkowych. Są narzędzia, surowe i gotowe produkta; są kartofle i czekolada, nasiona i kompoty, bibułki cygaretowe, liście tytoniowe i gotowe papierosy tak warszawskie, jak i poznańskie. Olbrzymi plac zajmują wszelkiego rodzaju maszyny rolnicze, lokomobile, samochody i parowozy. Jest osobny pawilon francuski, osobny czeski, a niezwykłe okazy obejmujące prawie cały nasz przemysł rodzimy umieszczone są w pawilonie Syndykatu przemysłowego. Nafta reprezentowaną jest w osobnym własnym pawilonie, a ponadto widzimy tam kompletnie urządzony naftowy szyb wiertniczy, który od dziś ma być w pełnym ruchu. Jest także na placu bar inwalidów i restauracja, służące do pokrzepienia zwiedzających”. 

Z kolei bardziej ironiczną opinię na temat targów umieścił Kornel Makuszyński w Listach ze Lwowa: 

„Przyjechałem do Lwowa na Targi Wschodnie. Tyle o nich pisano, że moje trzy grosze w tym interesie są już zupełnie zbędne, mego listu tam nie wystawią. Tam bowiem wystawiają solidne wyroby, nie felietony z pianki. Udało mi się jednak uczynić kilka spostrzeżeń tzw. zezowatych, patrzyłem bowiem pod kątem. Otóż nie ulega najmniejszej wątpliwości, że Targi Wschodnie są złośliwym wymysłem Lwowa pod adresem Warszawy, byle stolicy dokuczyć, jest to robienie ironicznych min i rozdymanie się. Naturalnie. W Warszawie już raz zrobili wystawę królików, raz jabłek i śliwek, a raz chryzantem, więc wystawy w dobrym guście, wyjąwszy rozpustne króliki –- wytworne, wyjąwszy również króliki –- pachnące. A taki gruboskórny Lwów wystawia zaraz maszyny, smary, węgiel, naftę, sól, mydło, wszelkie - jednym słowem –- świństwo, nieładne, ciężkie, brudzące. To, że wystawił, to jeszcze nic, ale się tym cieszy, puszy, pyszni. W ogóle jest to miasto zwariowane i to od korzeni do latorośli.” 

Dodajmy, że Makuszyński spędził we Lwowie młode lata – uczył się w gimnazjum, a następnie studiował na Uniwersytecie im. Jana Kazimierza. Do wybuchu I wojny światowej pełnił funkcję kierownika literackiego Teatru Miejskiego. 

Wystawa, która odbyła się łącznie 18 razy od samego początku cieszyła się dużym zainteresowaniem. Najlepszym rokiem pod względem liczby wystawców był 1922 (1852 wystawców), najgorszym zaś 1933 (ze względu na kryzys finansowy przyjechało tylko 645 wystawców). Impreza trwała zazwyczaj od 10 do 12 dni i odbywała się we wrześniu, poza latami 1932 i 1933, kiedy zorganizowano je w czerwcu. W targach uczestniczyli wystawcy z Niemiec, Austrii, Czech, Węgier, Francji, Rumunii, Rosji czy państw bałkańskich, a handlowano wyrobami metalowymi, maszynami, środkami transportu, tkaninami, produktami spożywczymi i chemicznymi. Francuzi wystawili na przykład wyroby chemiczno-kosmetyczne (perfumy, olejki, ekstrakty), a także lalki i zabawki, zresztą – jak komentowano – wyjątkowo drogie. Czesi przywieźli na targi maszyny i artykuły rolnicze, a także artykuły chemiczne i kosmetyczne, wybory emaliowane i rękodzieło. Węgry i Austria wystawiły wyroby srebrne, ale także tkaniny czy traktory. Polsko-amerykańskie towarzystwo przemysłowo-handlowe Union Liberty Co. in Poland wystawiło samochody marki Grant Six. 

Polską gospodarkę reprezentował niezwykle silny i konkurencyjny na skalę światową przemysł włókienniczy, którego wyroby wystawiano w okazałym pawilonie Targów Wschodnich, a reprezentowane przez Związek Przemysłu Włókienniczego i Krajowy Związek Włókienniczy w Łodzi. Przemysł naftowy, który wystawił się w pawilonie „Nafta”, posiadał niezwykle ciekawą ofertę, w tym wykresy, mapy i mapy przemysłu, zaprezentowano różne okazy parafiny czy wosku, różnych gatunków ropy i smarów. Uwagę przyciągał ciekawy wykres, na którym zobrazowano produkty, jakie można było otrzymać z 10 kg ropy naftowej. Z rozmachem zaprezentował się również polski przemysł metalowy i maszynowy, który zajmował przed wojną drugie miejsce po przemyśle włókienniczym na ziemiach polskich. Wystawiono m.in. lokomobile, traktory, pługi, obrabiarki, żniwiarki, młocarnie, kotły, maszyny do obróbki drewna, odlewy żelazne, a także wagony (w tym chłodniczy) i parowozy oraz samochody ciężarowe i osobowe. Polskie firmy wystawiały także produkty chemiczne i kosmetyczne oraz leki, wyroby drewniane (w tym meble czy parkiety, a także „domek przenośny którego złożenie odbywa się w ciągu 36 godzin”). Zainteresowaniem cieszyły się także produkty zabawkarskie (w tym ozdoby choinkowe i mebelki dla dzieci oraz dla lalek). Oglądano także przepiękne wyroby z marmuru wystawiane przez nadal istniejące Marmury Kieleckie (obecnie Świętokrzyskie Kopalnie Surowców Mineralnych sp. z o.o.), porcelany (słynna fabryka w Ćmielowie) czy wyroby fajansowe i terakotowe prezentowane we wspomnianym pawilonie „Pacyków” należącym do słynnej na skalę światową wytwórni o tej nazwie. Przemysł rolniczo-spożywczy reprezentowany był przez liczne firmy działające w branży alkoholi, a także wyrobów cukierniczych czy producentów konserw. Prezentowano także nawozy sztuczne czy nasiona. Pojawili się również przedstawiciele przemysłu tytoniowego, garbarskiego, papierniczego i poligraficznego. Warto dodać, że Warszawska Agencja Wydawnicza „Waw” wydała na potrzeby targów liczący 600 stron katalog informacyjny dla gości. Poza stoiskami wystawców w ramach imprezy odbywały się także wystawy i pokazy. Przykładowo w 1926 roku odbyła się pierwsza ogólnopolska Wystawa Budowlana, a w komitecie zasiedli prezydent Lwowa – Józef Neumann, wiceprezydent –  – Leonard Stahl oraz wiceprezes Izby Przemysłowo-Handlowej – Jan Rucker.  W 1930 roku prezydent Ignacy Mościcki odznaczył organizatorów Złotymi Krzyżami Zasługi „za zasługi na polu organizacji i rozwoju Targów Wschodnich we Lwowie”.  

Popularna impreza, jaką były Targi Wschodnie, stała się celem ukraińskich nacjonalistów. Już przy okazji pierwszych targów podjęto próbę zamachu na Józefa Piłsudskiego, który brał udział w ceremonii odsłonięcia polskiego orła białego na wieży ratuszowej. Po zakończeniu ceremonii, około godziny 21:00, Piłsudski wraz z wojewodą lwowskim Kazimierzem Grabowskim wyszli z ratusza i wsiedli do stojącego auta. W tym momencie 20-letni student, Stepan Fedak, syn znanego lwowskiego adwokata i działacza ukraińskiego, przecisnął się przez zgromadzony tłum i oddał trzy strzały w tylną szybę samochodu, z czego dwa trafiły Grabowskiego i niegroźnie zraniły. Fedak strzelał z tzw. belgijki, czyli Browninga FN 1910 – broni rewolucjonistów i zamachowców. Szczęśliwie pistolet zaciął się, więc Fedak nie mógł strzelić ponownie. Starszy posterunkowy Jakub Skweres rzucił się na niego i próbował obezwładnić, a upadając, Fedak strzelił czwarty raz i zranił się w pierś. Wzburzony tłum byłby dokonał samosądu, gdyby nie został rozpędzony kolbami karabinów przez policjantów i żołnierzy pełniących wartę pod ratuszem. Jak czytamy w „Gazecie Lwowskiej” z 25 września: „Publiczność i posterunkowi rzucili się błyskawicznie, aby ująć sprawcę zbrodniczego czynu i byliby go na śmierć zatłukli, gdyby nie policja, która chcąc go aresztować, wyrwała go z rąk tłumu”.  

Pomimo zamachu Naczelnik nie zmienił planów – pojechał do teatru i uczestniczył w przedstawieniu, a późnym wieczorem wziął udział w raucie. Po północy pojechał do szpitala, aby odwiedzić rannego Grabowskiego. W ramach przeprowadzonego śledztwa już pod koniec października 1921 roku ustalono genezę zamachu, będącego efektem zaplanowanej akcji ze strony ukraińskich nacjonalistów. Jak odnotowano w materiałach ze śledztwa, u podłoża zamachu legło dążenie „za wszelką cenę do zlikwidowania polskiej władzy we wschodniej Małopolsce i oderwania tej części kraju od Rzeczypospolitej celem utworzenia tzw. Zachodniej Republiki Ukraińskiej”. Z kolei 1929 roku, w czasie wizyty na Targach ministra przemysłu i handlu Eugeniusza Kwiatkowskiego, terroryści z nacjonalistycznej Ukraińskiej Organizacji Wojskowej wysadzili w powietrze budynek dyrekcji lwowskich Targów Wschodnich, raniąc odniosły trzy osoby. Rok później podpalono trybuny klubu sportowego sąsiadującego z targami, a w toku śledztwa wyszło na jaw, że nacjonaliści planowali podpalenie także zabudowań Targów Wschodnich.  

Targi Wschodnie były imprezą o dużym znaczeniu gospodarczym i odegrały znaczącą rolę w międzynarodowym ruchu handlowym. Miały również za zadanie promować polski rozwój gospodarczy i relacje międzynarodowe. Rolę tę spełniały przez niemal dwie dekady, aż do wybuchu II wojny światowej. Ze względu na wybuch wojny nie ziściły się pokładane w nich plany i nadzieje, jak ta, którą ujął Henryk Zbierzchowski w wierszu zamieszczonym w poświęconym pierwszym targom wydaniu tygodnika satyryczno-politycznego „Szczutek” z 22 września 1921 roku: 

Gdy na Targów Wschodnich place, 

Z obcych i dalekich gmin. 

Zlecą się kupieckie bace 

Od Rumunji aż do Chin. 

Takich cudnych marzeń wątek, 

Muza podpowiada mi: 

Targi Wschodnie, to początek 

Naszych lepszych, jasnych dni…